Surdejsbrød er brødenes brød. Sprød skorpe, blød krumme med kæmpe huller og masser af smag. Det er dog normalt ikke noget folk tænker at man kan lave hjemme, men det kan man sagtens, og er her min surdejsbrød opskrift for begyndere.
Jeg vil føre dig igennem hvordan du laver dit første surdejsbrød. De værktøjer du har brug for. De teknikker du skal bruge for at få det helt rigtige brød, og alt du skal være opmærksom på undervejs.
Det er faktisk ikke spor svært at lave. Det vigtige er at du er præcis med vejning af ingredienserne og teknikkerne.
Jeg giver ingen præcise tider i opskriften. I stedet forklarer hvad du skal kigge efter, så du opnår det brød der både smager fantastisk og som hæver flot op inde i ovnen.
Hvis du er ny surdejsverdenen, så håber jeg du vil prøve at lave denne surdejsbrød opskrift. Du skal nok få en god start med at lave fantastiske brød.
Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:
Gå til opskriftDu skal bruge en aktiv surdej for at bage denne surdejsbrød opskrift
For at bage et surdejsbrød skal du bruge en aktiv surdej
Du har brug for en aktiv surdej for at bage dette brød. Surdej er i virkeligheden en hjemmelavet gær som virker ved at tiltrække gærsporer som flyver rundt i luften.
Surdejen skal holdes i live, men det er ret simpelt. Jeg har lavet en opskrift og guide på hvordan du laver din egen surdej. Så start der før du går videre i opskriften her.
Værktøj til at lave surdejsbrød
Før du går i gang at lave denne surdejsbrød opskrift bør du vide hvilke værktøjer der er essentielle
Jeg har samlet en liste af værktøjer du skal bruge når du laver surdejsbrød.
Reklamelink! De fleste af disse links giver mig en lille smule penge tilbage hvis du køber noget af det. Hvis du ikke er interesseret i det, så brug google til at finde værktøjerne selv.
Det vigtigste værktøj
Du skal som minimum bruge:
- En god skål – Denne skål er bare utroligt smuk, men du kan bruge hvad end du har i køkkenet som er stor nok til at holde dejen
- En bordskraber – Denne bruges til at flytte rundt på dejen og til at forme dejen. Du kan sagtens købe en i et byggemarked som virker helt fint
- En stegeso – Du skal bruge en stegeso for at lave denne opskrift, for så slipper du helt for at have en ovn med damp eller at finde forskellige andre måder at lave damp på
- En ridsekniv – Du har brug for en super skarp kniv for at snitte i brødet. Denne bruger et barberblad som kan udskiftes
- En ovn – Gerne én som kan komme højt op i temperatur. Min kan komme op på 300 grader og jeg har netop valgt den fordi den kan det, plus den har en indbygget dampfunktion
Værktøjer der er rare at have, som du kan klare dig uden
Andre ting som er virkelig rare at have, men som du godt kan klare dig uden:
- Bagestål – hjæler med at holde temperaturen i ovnen, selv når du åbner ovndøren. Det er også en kæmpe hjælp med at overføre varme til bundet af brødet hvis du ikke bager med en stegeso. Hvis du er seriøs med at bage brød, så er dette nok noget af det første du bør overveje at købe
- Runde hævekurve – kan sagtens erstattes med en skål med et viskestykke i, men de giver fede mønstre når du bager uden frø på
- En sprayflaske – ellers køb en af plastic i Føtex. Jeg synes bare denne er super pæn og den forstøver vandet rigtigt godt
- En bagespade – det gør det en del nemmere at få brødet ind i ovnen
- Silikone handsker – Disse fra OXO kan modstå en 260 grader varm gryde i minutter – de er fænomenale!
- Brød and Taylor Folding Proofer – super fed at holde dejen varm og fugtig på – og hammer dyr – den er slet ikke påkrævet med mindre du bager meget
Mel og meltyper i denne surdejsbrød opskrift
Du kan sagtes bage brød med det billige mel fra Netto, men for at få spektatulære resultater skal du købe mel efter hvor meget protein der er i melet
Hvilken hvedemel du bruger har en stor betydning for hvor godt til brød bliver. Det vigtigste at kigge efter er proteinindholdet. Hvedemelet i denne opskrift skal have et proteinindhold på mindst 12%.
Proteinet i mel er gluten, og det er det der hjælper med at bygge strukturen i brødet. Jo mindre protein der er i melet jo sværere er det at få brødet til at holde sammen. Specielt jo mere vand der er i, altså høj hydrering.
Hvilken mel bruger du i denne surdejsbrød opskrift?
Af almindeligt hvedemel er jeg glad for Finax’ manitoba mel, som har et fint højt proteinindhold og en god smag. Jeg er rigtig glad for fuldkornshvede fra Gram Slot som jeg kan få i mit lokale supermarked.
I dette brød har jeg dog brugt fuldkornshvede fra Egeskov mølle, som jeg købte på min sommerferie i det Fynske. Vi besøgte bl.a. Egeskov Slot. Jeg glæder mig til at se hvad det gør ved brødets smag.
Formlen i denne surdejsbrød opskrift
At lave et godt brød handler også om forholdet mellem ingredienserne. Jeg har valgt at lave en opskrift som er høj hydrering, men i den lave ende så dejen er nemmere at håndtere.
Den første del af opskriften er en fordej, som også kendes som en “ung surdej”. Man laver den for at kunne styre at man bruger surdejen når den når det perfekte aktivitetsniveau.
Den blandes og bakterierne i din surdej begynder at feste og spise alt maden i den mel du tilfører (som den jo også gør når du fodrer din surdej).
Når den er vokset til dobbelt størrelse bruger vi den til at lave vores brøddej med.
Fordejens formel
Hydreringen i denne fordej holdes på 100%. Der er 80 gram mel, 40 gram surdej (som består af 20 gram mel og 20 gram vand) og 80 gram vand. Forholdet i fordejen fordeler sig således:
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procenter |
| 40 gram | Hvedemel | 50% |
| 40 gram | Fuldkorns hvedemel | 50% |
| 40 gram | Surdej (100% hydrering) | 50% |
| 80 gram | Vand | 100% |
Der er lidt mere fordej end der er brug for i opskriften, så er du sikker på at der er nok når det kommer til at blande dejen.
Brødets formel
Selve dejens formel kan ses her. Der er lidt under 20% fuldkornsmel hvilket betyder at det er et lidt grovere brød. Der er dog stadig nok gluten som gør at dejen kan hænge sammen efter man har blandet og foldet dejen.
Der er godt med salt i. Normalt ligger saltniveauet i brød på omkring 2% men det ekstra salt bringer smagen frem i brødet.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procenter |
| 686 gram | Hvedemel | 81,83% |
| 152 gram | Fuldkorns hvedemel | 18,16% |
| 559 gram | Vand | 66,73% |
| 19 gram | Salt | 2,29% |
Hemmeligheden bag fantastisk surdejsbrød
Det er ikke svært at lave fantastisk brød, men der er et par ting du skal vide
De vigtige ting for at lave et smukt, smagfuldt surdejsbrød kan opsummeres i disse fem grundregler:
- For at udvikle en fantastisk smag skal du lade brødet hæve og hvile i rigtigt lang tid. Det gør du ved at bruge autolyse og ved at lade brødet hæve om natten i køleskabet
- For at opnå en fantastisk skorpe og krumme skal du opbygge gluten i dejen. Det gøres du (også) ved at bruge autolyse og ved at strække og folde dejen og så lade dejen hvile
- For at få det der hedder ‘oven spring’, hvor brødet åbner sig opad og udad under bagningen, skal du have skabt en membran af glutenholdig dej yderst på dejen
- Du skal bage brødet ved høj varme med damp de første 15-20 minutter, så dejen har mulighed for at udvide sig før skorpen bliver hård
- Det sidste er at du skal have modet til ikke at tage brødet ud for tidligt. Det skal selvfølgelig ikke blive brændt, men du skal lade det blive længe nok til at skorpen er flot mørk, supersprød og knasende
Jeg har også skrevet en hel artikel om hemmeligheden bag fantastisk surdejsbrød som du måske kunne være interesseret i at læse.
Glutenudviklingen i dejen
Et stærk glutennetværk er et af nøgleelementerne for at få brødet til at hæve fantastisk op i ovnen
Efter du har blandet dejen, så skal du strække og folde dejen. Dette hjælper glutenudvikligen i dejen og inkorporerer også luft, som giver de lækre huller i krummen. Normalt burde tre gange være nok, men det er vigtigt at tjekke at der er udviklet nok gluten i dejen.
Når du har lavet den sidste af de tre stræk og foldninger, så skal tjekke glutenudviklingen. Hvis den ikke er stærk nok, skal du strække og folde dejen flere gange.
Se hvordan jeg tjekker glutenudvikligen her. Målet er at man kan strække dejen til en meget tynd membran uden at dejen revner:
Formning af dejen
For at få brødet til at hæve virkelig flot op i ovnen er det vigtigt at du former dejen på en bestemt måde
Når du har fået opbygget et rigtigt godt glutennetværk i dejen skal du under formningen strække toppen af dejen så den sidder spændt ud over resten af dejen.
Når det kommer til at forme dejen kræver det lidt snilde med en bordskraber. Det er langt sværere at finde ud af fra en beskrivelse end at se det, selv så jeg har lavet en video så du kan se hvordan du gør.
Jeg viser her i videoen hvordan du former dejen så du skaber en glutenholdig membran uden på dejen som holder dejen sammen:
Ridsning af brødet i denne surdejsbrød opskrift
Ridsningen af brødet er vigtig, for så det er er dig der bestemmer hvor dit brød skal sprække under bagningen
Når du ridser dit brød skal du bruge en super skarp kniv.
Det kan godt betale sig at planlægge hvordan du vil snitte, så du kan lave hurtige snit da det fungerer langt bedre end hvis du bevæger kniven langsomt gennem dejen.
Jeg har lavet to forskellige ridsninger i disse to brød:
- Et diamantformet mønster som fås ved at først skære tre parallelle linjer og dernæst tre andre parallelle linjer som går ca. 30° på tværs af de andre
- Et langt snit i kanten af brødet som gør at brødet åbner sig op når det bliver bagt og skaber et såkaldt ‘ear’ eller ‘øre’. Jeg synes synes dog egentlig mere det ligner et øje
Du kan se hvordan jeg ridsede det lange snit her:
Bagningen af denne surdejsbrød opskrift
Der er et par tricks der skal til for at du kan bage det perfekte surdejsbrød i din ovn
For at få et fantastisk smukt surdejsbrød skal der damp til. Professionelle ovne har mulighed for at pumpe damp ind i ovnrummet, men det er stadig ret nyt for hjemmeovne. Du har dog ikke brug for en dampovn til denne surdejsbrød opskrift.
Dampen hjælper med at holde dejens overflade fugtig så brødet kan udvide sig mere end ellers. Det betyder at brødet kan hæve højere op før der kommer en fast skorpe på.
Stegesoen hjælper brødet med at dampe sig selv
Brødet i denne opskrift bliver bagt i en stegeso (en gryde som kan gå i ovnen). Når brødet varmer op, fordamper vandet i dejen og fordi stegesoen er relativt lille forbliver dampen rundt omkring brødet og hjælper i starten af bagningen.
Efter ca. 15-20 minutter er effekten overstået og den vilde gær kan ikke udvide brødet yderligere. Så tager du toppen af stegesoen af og lader dampen forsvinde, så varmen i ovnen kan tørre skorpen ud og give et sprødt brød.
Hviletiden? Nej, ikke 12-timers reglen
Det er fantastisk at skære ind i et nybagt brød og spise med smeltet tandsmør på, men der er gode grunde til at vente
Når du tager dit brandvarme brød ud af ovnen og stiller det på bageristen er det slet ikke færdigt endnu.
Mens temperaturen falder i brødet udvikler teksturen sig stadig, fordi stivelsesmolekylerne frigiver det vand de har optaget under fermenteringen.
Ud over det, så kan det vand som ellers er i brødet i form af damp forsvinde ud af brødet. På længere sigt vil brødet blive hurtigere tørt, fordi der er mindre vand tilbage i brødet.
Hvad kan der ske ved at jeg skærer for tidligt?
Hvis du skærer brødet mens det stadig er varmt så kan krummen blive gummiagtig. Det kan være meget svært at skære uden at brødet falder fra hinanden.
Når brødet er færdigbagt er det også vigtigt at det bliver opbevaret rigtigt. Det skal opbevares ved stuetemperatur og tildækket i noget hvor det kan ånde.
Hvordan opbevarer man brød bedst?
Når du har fået bagt det perfekte brød, er det lidt ærgerligt at ødelægge oplevelsen ved at opbevare det forkert
Du skal ikke opbevare brødet i køleskabet. Det bliver faktisk hurtigere tørt sådan. Du skal heller ikke opbevare det i en plastpose, for så forsvinder den fantastiske sprøde skorpe pga. fordampningen af vandet i brødet. Det er faktisk præcis samme princip du bruger med stegesoen under bagningen, med omvendt fortegn.
Jeg har nogen stofposer som jeg har købt til at opbevare brød i, men du kan sagtens pakke det ind i et rent viskestykke og opnå helt den samme effekt.
Kan man komme det i fryseren?
Surdejsbrød er fryseegnet. Det kan holde sig mindst 3 måneder, men jeg synes mine brød stadig er supergode når jeg tager dem ud op til 6 måneder efter de er bagt.
Jeg plejer at skære dem i skiver og komme madpapir imellem, så man kan tage det antal stykker man har brug for uden at skulle tø hele brødet op.
Konklusion på denne surdejsbrød opskrift
Denne surdejsbrød opskrift er det man kalder høj hydrering (over 65% relativt vandindhold), men i den lave ende af hvad det er muligt lave. Jo mere vand man kommer i, i forhold til melet, jo større huller i krummen og jo lækrere tekstur.
Når der kommer mere vand i bliver dejen sværere og sværere at arbejde med, så denne opskrift er et godt sted at starte ud. Når du har alle teknikkerne i hus, så kan du begynde at prøve nogen af de opskrifter med højere hydrering, som f.eks. mit skagensbrød med surdej.
Du kan se et billede af krummen her:
Smagen er virkelig fantastisk. Overnatningen i køleskabet har givet god mulighed for maksimal smagsudvikling. Der er en svag syrlig note fra surdejen men slet ikke overvældende. Fuldkornet kommer ind med en nøddeagtig aroma og det er virkelig en fornøjelse at spise dette brød.
Krummen er dejlig og blød med mellemstore huller og skorpen knaser og er supersprød. Det er virkelig et dejligt brød.
Start med at lave fantastisk brød derhjemme
Så prøv denne surdejsbrød opskrift, også selvom du er begynder ud i avanceret bagning. Det er ikke så svært når man har de rette forudsætninger, som du har efter at have læst denne guide.
Hvis du har fået blod på tanden kan du prøve nogen af mine andre opskrifter som bruger surdej:
Hvis du bager dette brød og poster det på instagram må du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk. Så jeg kan se hvad du har lavet, og det gør mig glad.
Surdejsbrød for begyndere
Ingredienser
Fordej
- 40 gram hvedemel
- 40 gram fuldkorns hvedemel
- 40 gram surdej 100% hydrering
- 80 gram vand
Dej
- 686 gram hvedemel
- 152 gram fuldkorns hvedemel
- 559 gram vand
- 185 gram fordej
- 19 gram salt
Sådan gør du
Fordej
- Aftenen før du skal lave fordejen, skal du sørge for at fodre din surdej. Jeg plejer at tage 50 gram surdej og blander det med 100 gram manitoba mel og 100 gram vand og rører det grundigt sammen
- Om morgenen skal du røre fordejen sammen. Bland alle ingredienserne sammen og stil den i et højt gennemsigtigt glas. Sæt en elastik om så du kan se hvor meget dejen hæver
- Dæk beholderen til og stil fordejen et varmt sted. Helst omkring 25 grader
- Når dejen er vokset til ca. 175% skal du gå videre til næste trin
Autolyse
- Det første vi skal gøre er at blande mel og vand og lade det stå. Det sørger for at vandet trænger ind i melet og hjælper med at opbygge den glutenstruktur vi skal bruge for at bage et brød med høj hydrering
- Kom alt melet i en skål og tilsæt 509 gram vand. Bland det sammen så alt melet er vådt. Du skal ikke ælte dejen
- Lad det stå til din fordej er nået til dobbelt størrelse (måske en times tid, men tjek ofte)
Bland dejen
- Kom 185 gram af fordejen oven på dejen. Spred saltet udover og tilsæt de sidste 50 gram vand.
- Bland det hele sammen til det er super godt blandet. Jeg plejer at bruge mine fingre og trykke dem gennem dejen og derefter folder jeg dejen ind over sig selv. Så gentager jeg så mange gange så jeg føler at det er godt blandet
- Lad dejen hvile i 30 mintutter
Fermenternig
- Herefter skal dejen fermenteres. Under fermenteringen skal vi udvikle gluten og få mere luft ind i dejen. Vi skal lave 3 stræk og foldninger. Det gøres således:
- Gør dine hænder våde så dejen ikke hænger fast i dine fingre
- Tag fat i dejen længst væk fra dig selv med begge hænder. Tag godt fat og træk dejen opad så den bliver strukket. Når du føler at den ikke kan strækkes længere skal du stoppe og folde dejen ind mod dig selv.
- Drej herefter skålen 180 grader (en halv omgang).
- Lav endnu en stræk og foldning
- Drej herefter skålen 90 grade (en kvart omgang)
- Lav endnu en stræk og foldning
- Drej til sidst skålen 180 grader (en halv omgang)
- Lav endnu en stræk og foldning
- Så har vi nu strukket og foldet dejen fra 4 forskelle sider. Dæk dejen til igen og lad den hvile en halv time.
- Gentag denne procedure 2 gange mere.
- Efter den anden gang laver jeg gerne den såkaldte vinduesrude test. Man løfter en flig af dejen op og strækker den med fingrene til der er en tynd membran man kan se lyset fra et vindue igennem.
- Hvis dejen ikke er stærk nok til at klare testen, så laver jeg en 4. stræk og fold og gentager testen til dejen er stærk nok. Den burde være der efter 5. eller 6. gang.
- Efter den sidste gang skal du lade dejen hvile til den er vokset 25%-50%, går efter 25% hvis du fermenterer varm, og 50% ved normal stuetemperatur. Det kan tage fra 2½ time til 6 timer afhængig af temperatur og din surdejs styrke.
Første formning
- Herefter skal vi forme dejen så vi kan opbygge glutenstyrken i toppen af brødet
- Hæld dejen ud på bordet og den den halvt over. Kom en lille smule mel på toppen af begge.
- Tag en dejklump og vend den om så den side med mel vender ned af mod bordet
- Tag herefter fat i den del af dejen som er længst væk fra dig selv. Stræk den og fold den ned foran dig
- Forsæt nu med at gøre det samme med den del er der lige foran dig. Tag fat i dejen lige foran dig, stræk dejen op og fold den væk fra dig selv. Gentag med højre og venstre side af dejen
- Vend herefter dejen med din bordskraber så den side du kom mel på før nu vender opad igen
- Sæt bordskraberen bagved dejen og træk den hen imod dej så dejen på toppen af bollen bliver strukket fordi den bliver trukket ind under.
- Sæt herefter skraberen foran dejen og drej dejen rundt så skraberen vender hen mod dig og gentag så med at trække skaberen hen mod dig
- Bliv ved med at gentage til dejen føles godt og spændt. Hvis du ser nogen bobler på overfladen så pop dem
- Gentag herefter med den anden dejklump. Lad dem hvile under et viskestykke i 10-15 minutter
Forbered hævekurve
- Lav en blanding af 50% hvedemel og 50% rismel
- Kom et viskestykke i hver hævekurv. Hvis du ikke har en hævekurv kan du brug en magretheskål eller noget andet med en rund bund.
- Kom noget af melblandingen i en si og drys let hen over de viskestykkebeklædte hævekurve
Anden formning
- Nu skal vi bygge endnu mere styrke i topen af dejen, så den kommer til at hæve flot op i ovnen
- Tag en af kuglerne. Drys en lille bitte smule mel på toppen
- Vend dejen rundt så toppen vender ned mod bordet
- Gentag hele proceduren fra første formning
- Når du er færdig, så saml kuglen op med din bordskraber og vend den ned i en af hævekurvene
- Gentag med den anden kugle og kom den i den anden hævekurv
- Drys nu dejen med rigeligt rismel og kom en plastikpose rundt om hævekurven og luk den. Sørg for at du får noget luft med ind i posen så den ikke rører ved dejen
- Stil dejen i køleskabet natten over
Varm ovnen op
- Sæt en bagesten/bagestål i ovnen og sæt en stegeso i ovenpå. Sæt ovnen på 260 grader eller så højt som den nu kan komme op, hvis det er under 260 grader
- Lad ovnen varme op i mindst 1 time
Bag brødet
- Tag en hævekurv ud af køleskabet
- Læg et stykke bagepapir ovenpå og derefter en bagespade
- Vend det hele om og løft forsigtigt hævekurven af
- Skær nogen snit i dejen med en ekstremt skarp kniv
- Åben ovnen og lemp dejen over i stegesoen
- Sprøjt overfladen med vand fra din sprayflaske
- Sæt låget på og luk ovnen
- Bag i 15 minutter
- Tag låget af så brødet kan få farve. Skru ovnen ned på 230 grader. Jeg plejer at bage omkring 20-25 minutter mere. Jeg vil gerne have at skorpen bliver meget mørk og sprød
- Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en bagerist i mindst 1 time, men helst til det er HELT kølet af
- Skru ovnen op på 260 grader. Når den er varm igen og gentag procedure for det andet brød
- Nu skal du bare vente til brødene er kølet af og du er klar til at smage det bedste brød du nogensinde har bagt
Video
Noter
Surdejens hydrering
Jeg antager at din surdej er 100% hydrering. Det betyder at når du fodrer den giver du den lige dele mel og vand. Hvis du bruger mindre mel eller mere mel, så skal fordejens formel omregnes. Det går lidt ud over hvad vi går igennem her, da det er meningen det skal være for begyndere. Hvis du selv vil lege rundt med opskriften, kan du gøre det her.Brødets hydrering
Brødets hydrering er 70%. Dvs. at der er 70% vand i forhold til 100% mel. Det beregnes således:- Fordejen er 100% hydrering, hvilket betyder at der er 50% mel og 50% vand
- Samlet mængde mel = 686 gram hvedemel + 152 gram fuldkorns hvedemel + (185 gram mel / 2) fra fordejen = 930,5 gram
- Samlet mængde vand = 559 gram vand + (185 gram vand / 2) fra fordejen = 651,5 gram
- Procent = 651,5 gram / 930,5 gram = 70,01%
Hej Sune. Jeg har prøvet utallige gange at komme i gang med at bage … også surdejsbrød. Men det er aldrig blevet godt, så jeg har opgivet. Men denne gang lykkedes det … synes jeg da selv. Der var lige lidt problemer med at få fordejen til at hæve nok, så efter 3 timer gav jeg den en halv tsk tørgær. Alt andet gik efter en snor. Så nu er jeg i gang med min surdejsbagning nummer 2 … spændt på, om det bliver en lille smule bedre end sidst … hvis ikke, så er det også i den grad godt nok.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10217825872948253&set=a.2273959058198&type=3&theater
Dejligt at høre, og resultatet er da blevet virkelig flot 🙂
Pingback: Broa de Milho opskrift - Portugisisk majsbrød - Foodgeek
Pingback: Verdens nemmeste surdejsbrød - lav lækre brød super nemt - Foodgeek
Pingback: Rugbrød med surdej opskrift - Dejligt mørkt rugrød med kerner - Foodgeek
Pingback: Fantastisk surdejsbrød hver gang - lær hemmelighederne - Foodgeek
Pingback: Blåbær og citron surdejsbrød opskrift - det er fantastisk - Foodgeek
Hej Sune, tak for gode opskrifter og inspirerende videoer! Jeg har bagt dette brød 1 gang før og det blev lige-i-skabet. Helt perfekt, og alt i opskriften gik smertefrit. Nu har jeg lavet dejen i dag og den blev alt for tynd (virker som om den mangler mel). Kan slet ikke lave opspændingen, den flader ud og klistrer bare på bordet. Spørgsmålet er – kan det være andet end at jeg har målt forkert (jeg synes dog jeg er uhyggeligt omhyggelig). Melet er det samme som sidst (Amo Manitoba) – faktisk samme pakke. Surdejen er helt perfekt og bliver dobbelt så stor på en 3 timer og er virkelig lækker. Mister melet sin sugeevne ved at stå 1 måned ?? Bedste hilsner Carsten
Tak for din ros. Jeg er glad for at de ting jeg laver gør en forskel 🙂
Det lyder som om at du ikke har fået udviklet gluten ordentligt.
Lavede du en viduesrude test?
En måde jeg bruger for at kickstarte autolyse er at lave den endnu tidligere. Jeg blander mel og vand samtidig med at laver fordejen. Jeg kan allerede mærke en forskel ved første stræk og fold 🙂
Melet mister noget af sin hæveevne og smag jo ældre den er, men umiddelbart burde den ikke kunne suge mindre væske.
Pingback: Surdejsbrød sandwich idéer - på ristet brød - Foodgeek
Hej
Jeg er lige startet på surdejsbrød. Jeg undrer mig over de sjove, skæve mål i begynderbrødet?
Men i øvrigt fine demonstrationsvideoer.
NÅr mine brød er bagt i morgen, vil jeg sende dig billeder, hvis ellers de lykkes.
Målene er for at have en dejvægt som passer i en 18 cm rund hævekurv 🙂
Hej Sune
Virkelig fed, og udførlig guide. Er sendt hjem fra arbejde i disse tider, så har brugt de sidste 14 på surdej-bagning bl.a. 🙂 Klart bedst brød jeg har lavet endnu, er kommet at din opskrift. Jeg har tusinde spørgsmål, så håber du har lyst til at svare på et par enkelte.
Hvor store er de hævekurve, du bruger til denne opskrift?
Hvor dybt ridser du i brødet, så du udnytter ovenspring. Tror ikke jeg går dybt nok, så synes ikke det løfter sig i snittet?
Hvilket slags kniv bruger du til det?
Hvor får du det ridsede brød placerer i en stegegryde rent praktisk? 🙂
Som sagt er jeg vildt imponeret af dit arbejde..
Vh David
Tusind tak 🙂
Hævekurvene er 18 cm: https://fdgk.net/buy-proofing-baskets
Hvis du vil lave et øre skal du ridse ret dybt, og på en vinkel. Du kan se mig gøre det i denne video: https://youtu.be/wfoC-daJq8E
Kniven jeg bruger er denne: https://fdgk.net/buy-walnut-lame
Jeg bruger en såkaldt “combo cooker” som kan stilles på hovedet, så selve grydedelen virker som et låg: https://fdgk.net/buy-combo-cooker
Mvh.
Sune
Hej Sune. Meget omfattende opskrift for os dødelige og ikke helt som forventet men prøver igen om et par dage. Jeg synes du fortæller rigtigt godt hvad vi skal gøre og hvad vi skal bruge af råvarer og udstyr. Jeg skal nok sende og skrive igen når jeg synes det er lykkedes med alle processer. Rigtig god påske Robert
Det er en stor mundfuld, helt sikkert, men jeg synes at jeg selv havde en meget lang kurve ift. at lære om surdejsbrød, så jeg synes at jeg ville samle al informationen her 🙂
Hej igen..
Tak for svar på mine spørgsmål. Det er ikke muligt at svare direkte tilbage i den samme tråd.
Jeg har som alternativ til combo cookeren haft held med at bage i låget af en stegegryde. Dog med risiko for brændte fingre:)
Har rigtig meget held med brødet, og synes det bliver bedre gang for gang. Har senest lavet skagensbrødet med stor succes, og det er uden tvivl et af de bedste brød, jeg nogensinde har smagt.
Endnu engang tak..
vh Davidd
Det er dejligt at høre. Surdejsbrød er ikke noget man lige kan lære på en dags bagning. Det tog mig måneder at kunne lave konsistent gode brød, og en gang imellem var der stadig et der fejlede.
Skagensbrød er også mit absolutte favoritbrød 😀
Hej Sune
Det lyder super lækkert og dejlig læsning nu er jeg begynd med at lave surdejen men skal lige spørge om hvordan du får dejen ned i stegesoen når jeg når så langt. Det ser ud til på billedet at bagepapiret kommer med ned i stegesoen ? Hvis den nu har fået disse fine former ligger du så dejen på hovedet på den kolde stegesos låg og vender den brand varme gryde på hovedet og så flipper det rundt en tur inden du sætter det i ovnen eller har jeg helt misforstået det ? 🙂
Hilsen Michael
Jeg bruger en såkaldt “Combo Cooker”. Den har en gryde del og en stegepande del. Så stiller jeg den på hovedet i ovnen. Når jeg så skal bage løfter jeg gryden af og og sætter dejen ind på stegepanden og sætter gryden henover. Den bliver aldrig vendt på hovedet 🙂
Hej Sune
Tænker at skulle i gang med de her brød – de ser super gode ud. Jeg har kun en stegeso som man ikke kan stille på hovedet og formen er noget smallere end hævekurven så tror ikke det er muligt at få brødet ned i denne. Er det muligt at lave brødene uden en stegeso? Jeg har et bagestål 🙂
Mvh Malou
Hej Malou,
Det skal helst laves i en lukket gryde. Hvad du kan gøre er at klippe et stykke bagepapir så det er rundt med to arme der stikker ud og så løfte brødet ned i gryden.
Mvh.
Sunme
Tak for en fantastisk guide. Jeg har altid haft problemer med at få formet brødet ordentligt, men dine videoer og ekstremt gode beskrivelser her gjorde hele forskellen. Nu er det hævet flot op og har fået en lækker skorpe.
Tusind tak 🙂 Det er godt at høre at det virker 😀
Pingback: Surdejsbrød høj hydrering opskrift - Tangzhong surdejsbrød - Foodgeek
Surdejsbrød for begyndere, er lidt i tvivl men skal fordejen hæve natten over eller ca. en time. Synes ikke rigtig min er hævet efter 1 1/2 time
Hej Tina,
Den skal hæve til den er nået sit højeste punkt. Hvor lang tid det nu tager. Jeg vil anbefale at stille den varmt, ellers kan der let gå rigtigt lang tid.
Mvh.
Sune
Hi Sune, the translation for the kind of pot you are baking your bread in is not “frying pan” it is dutch oven.
Stegeso is the Danish word for dutch oven. Stegepande is frying pan.
You should use the English version of this article, if you are not a native Danish speaker: https://foodgeek.dk/en/sourdough-bread-recipe-for-beginners/ 🙂
Hurtigt spørgsmål – ny i surdej her 🙂 Har haft en surdej og det fungere med bagning osv. 2 spørgsmål. 1. Gad godt den hævede dejen mere, uden jeg skal tilføje lidt gær. Nogle råd?
2. Du siger både 1:2:2 i fodring og 1:5:5 – Er den ene op til bagning og den anden for at holde den i live?
Pft,
Jeg bruger forholdet i fodringen til at styre hvornår den er vokset til toppen. Jo større forhold jo længere fermentering.
En god tommelfingerregel er at det tager omkring 3 timer ved omkring 22-23 grader til toppen ved 1:1:1, 1:2:2 tager så ca. dobbelt så lang tid, 1:3:3 ca. 9 timer osv.
Man kan dog også bruge høje forhold til at gøre sin surdej stærkere, da du ender op med mere gær i surdejen 🙂
Pingback: Blir man lykkelig av surdeigsbrød? – Tormod Fjeldberg
Hej Sune, Tak, det er nogle rigtig gode artikler og opskrifter du har, og jeg synes det er fedt med nørderiet – ikke 500 g eller 525 g, men 509 g – sådan! Men har nu også selv lidt baggrund i opskriftsberegning mm.
Nå, jeg vil mene at de surdeje jeg er kommet frem til tér sig præcis som du beskriver. De syder og bobler, og hæver efter fodring, og dufter nærmest af øl i en grad som man nærmest får lyst til at sætte glasset for munden. Men – jeg synes at brødene smager lidt for surt, har nærmest en rugbrødseftersmag. Skal det være sådan? Eller kan du komme med nogle fif eller forslag.
Hej Sune. Rigtig fin video og opskrift.
Jeg har et spørgsmål ang. surdejen. Du skriver at surdejen skal fodres aftenen før den skal bruges og så laver du så fordejen dagen efter. Vil det sige at man skal lave surdejen 2 gange? Min står på køl. Så som jeg læser det skal jeg først tage 50 gram af det fra køl, fodre det med 100 g mel og 100 gram vand og lade det stå natten over. Og dagen efter laver jeg så en ny portion med 80 gram mel og 80 gram vand og 40 gram af det fra dagen før? Er det rigtigt forstået?
Tak 🙂
Det er rigtigt forstået, det er bare så din surdej er god og aktiv. Jeg synes dog ikke at du behøver at fodre med 100 gram mel og vand, man bare nok til at du har 40 gram. Så måske 5 gram surdej, 20 gram mel, 20 gram vand.
Denne opskrift er udviklet for længe siden og i dag arbejder jeg med meget højere forhold når jeg fodrer. Jeg fodrer ofte 1:50:50 som holder surdejen ekstremt aktiv. Det tager dog også omkring 18-24 timer for den at peake.
Hej Sune.
Mange tak for svar. Det giver god mening med 5+20+20 g. Det giver heller ikke så meget spild så.
1:50:50 lyder godt nok vildt. Så bruger du ikke ret meget surdej, eller også bruger du utroligt meget mel. Hvor ofte fodrer du med dette blandingsforhold?
Og så lige et andet spørgsmål. Når du tager af din surdej og frisker op og bruger til en fordej, fodrer du så den gamle surdej med den mængde du har taget?
Hej, måske har jeg ikke læst det godt nok, men er der ingen opskrift på selve surdejen?
Den kan du finde her: https://foodgeek.dk/da/lav-din-egen-surdej-opskrift/ 🙂
Hej Rune. Jeg synes 15 minutters bagning med låg er for lidt. Er det evt en trykfejl og skulle det have været 25 minutter? MVH Siri
Ovne er forskellige. Hvis du godt kan lide et meget lyst brød kan du lade låget være på gennem hele bagningen. Det er op til dig 🙂
Hvorfor hæver mit surdejsbrød ikke ordentligt op?
Hej Ena,
Hvor meget vokser din surdej når du fodrer den? Det kan være at dit køkken er koldt, så det tager lang tid. Hvor lang tid ventede du?
Mvh.
Sune
Hej.
Tak for en virkelig udførlig opskrift.
Jeg skal til at smide mine brød i ovnen her til morgen. Er simpelthen så spændt.
Jeg vil dog bare lige høre om det er på alm ovn eller varmluft man varmer op.
Har nu valgt at sætte den på alm ovn, da det ikke stod beskrevet synes jeg.
Din side er røget i gemmerne, for kommer klart til at nørde noget mere i brød og der synes jeg din side er et rigtig godt bidrag😊
Hilsen Gitte
Jeg plejer at bruge varmluft. Det gør mest forskel på hvor mørk du godt kan lide dit brød, fordi første del af bagningen jo er under en gryde.
Tak for de pæne ord 🙂
Fordej er det, det samme som levain?
Ja, det er det 🙂
Hej Sune
jeg vil mene at de surdeje jeg er kommet frem til tér sig præcis som du beskriver. De syder og bobler, og hæver efter fodring, og dufter nærmest af øl og yoghurt i en grad som man nærmest får lyst til at sætte glasset for munden. Men – jeg synes at brødene smager lidt for surt, har nærmest en rugbrødseftersmag. Skal det være sådan? Eller kan du komme med nogle fif eller forslag.
Ps. Bruger Schala mel 25% fuldkorn og 75% let sigtet, schala er en gammelhvedesort, hvor jeg har butikken nærmest i baghave ved den lokale landmand. Han har mange forskellige mel af de gamle mel sorter. Hans hjemmeside er: https://www.gyldenlund.info
Syntes det er super mel han forhandler med høj protein indhold
Vh Tanya
Har din surdej en sur lugt? Så skal du fodre i et større forhold af vand og mel til surdej.
Jeg er ikke så vildt med at brødet bliver for surt, så jeg fodrer 1:5:5 (surdej:mel:vand) inden jeg bager, så det er bare et hint af surhed 🙂
Jeg håber det hjælper 🙂