I de fleste lande bliver brød lavet med mange forskellige udgaver af hvede. I Skadinavien hvor det er relativt koldt, har vi historisk set brugt rug fordi det bedre kan tåle vores klima. Det er nok også derfor at rugbrød er sådan en vigtig del af den danske madidentitet. Dette er min opskrift på rugbrød med surdej.
Her i Danmark er rugbrød noget vi spiser hver dag. Morgen, middag og aften. Som en sandwich, til vores aftensmad, til morgenmad, selv som chips. Jeg elsker også selv rugbrød, men der er meget dårligt fabriksrugbrød som bare ikke kan en skid når det kommer til smag. Derfor skal man bage sit eget rugbrød.
Vores rugbrød er meget anderledes end rugbrød i resten af verden. Mest fordi at vores rugbrød bliver lavet med 100% rugmel og de fleste andre steder er det en blanding af rug og hvede. Rugmelet bliver brugt som når man bager et brød med fuldkornshvede, man kommer en 20-30% i for at give en bedre og mere interessant smag.
Rugbrød er en del af dansk madhistorie
Selve rugkornet stammer fra der hvor Tyrkiet ligger i dag og blev bragt til Danmark af handelsmænd. Vi har groet det i Danmark i over 1000 år.
Vi har også bagt det i alle de 1000 år, selvom nogen af de tidligere udgaver af brødet nok ikke har været nær så spiselige som det moderne rugbrød. Det er beskrevet som meget groft, bagt på usigtet mel, klumpet, surt og ofte halvmuggent. Urg.
Der er endda et koncept der hedder rugbrødsgrænsen. Det er en usynlig grænse som skærer igennem Europa, hvor lande der ligger syd for grænsen ikke spiser brød lavet med rug. Jeg synes vi skal arbejde på at udvide den grænse.
Sundheden i denne rugbrød med surdej opskrift
Et brød med 100% rugmel er et fuldkornsbrød. Det er meget sundere end de fleste brød bagt med hvedemel. Det har færre kulhydrater, flere fibre og fylder generelt bedre i maven (pr. kalorie spist),
Her nedbryder jeg makronutrienterne i hvidt toastbrød, fuldkornstoast, mit eget Surdejsbrød for begyndere og dette rugbrød. Rugbrødet virker måske lidt højt i fedt, men det er det gode fedt fra kernerne.
Døm selv.
| Pr. 100g | Hvidt toastbrød | Fuldkornstoast | Surdejsbrød | Rugbrød |
|---|---|---|---|---|
| Kalorier | 253 kcal | 247 kcal | 220 kcal | 228 kcal |
| Protein | 7.1g | 8.2g | 7.4g | 8.5g |
| Fedt | 1.8g | 3g | 1g | 4.9g |
| – mættet | 0.3g | 0.4g | 0.1g | 0.8g |
| Kulhydrat | 51g | 44g | 44g | 41g |
| – sukkerarter | 2.1g | 2g | 0.1g | 1.9g |
| – fibre | 2.4g | 5g | 2.4g | 6.8g |
Formlen i denne rugbrød med surdej opskrift
Dette brød kræver en ret våd surdej. Du kan enten bruge din eksisterende hvede surdej på 100% hydrering eller du kan bruge en på 166% hydrering som du har fra en tidligere bagning af dette brød.
Hvis du laver din fordej med din hvede surdej, kræver det lidt ekstra vand for at få hydreringen op på 166%. Første gang du laver denne rugsurdej (eller fordej) indeholder den 44 gram hvedemel fra din surdej. Hvis du gemmer denne fordej og bliver ved med at bruge den, vil hvedeandelen falde til 0 efter en 3-4 brød.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 88g | hvede surdej (100% hydrering) | 83.8% |
| 205g | vand | 195.2% |
| 105g | rugmel | 100.0% |
Hvis du bruger en rugsurdej på 166% hydrering, skal der mindre vand i for at holde hydreringen på 166%:
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 95g | rug surdej (166% hydrering) | 83.3% |
| 191g | vand | 166.7% |
| 114g | rugmel | 100.0% |
Selve dejen har 400 gram rugmel og en del salt. Vi bruger 500 gram vand til kernerne, men det bliver ikke en del af brødets hydrering. Grunden til at kernene skal i vand er så at de ikke trækker vand ud af dejen, og selvfølgelig fordi vi godt kan lide saftige kerner.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 200g | vand | 36.4% |
| 400g | rugmel | 72.9% |
| 20g | salt | 3.6% |
| 330g | knækkede hvedekerner | 60.1% |
| 170g | græskarkerner | 31.0% |
| 50g | maltsirup | 9.1% |
Hvis du vil lege med formlen eller ændre hydreringen, kan du gøre det her i min brødberegner.
Konklusionen på denne rugbrød med surdej opskrift
Dette er et klassisk dansk rugbrød med surdej. Det er at forefinde ved enhver frokost, om det er en hverdagsfrokost eller til påskebordet eller julefrokosten. Glæd alle omkring dig ved at bage dette brød.
Det er virkelig et dejligt rugbrød. Blød skorpe, en tæt men blød krumme og en godt bid fra kernerne.
De smager super lækket. Let syrligt fra surdejen, men slet ikke overvældende. En god og fuld smag fra rugmelet og nogen fantastiske maltnoter. Det er bare perfekt til smørrebrød.
Opskrifter på smørrebrød
Der er så mange forskellige slags smørrebrød at det er svært at give opskrifter på dem alle sammen, men jeg giver dig de mest ikoniske som man finder på enhver smørrebrødsrestaurant.
Roastbeef – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver af roastbeef, remoulade, revet peberrod, agurkesalat, karse og ristede løg.
Æg og rejer – rugbrød, smør, iceberg, hårdkogt æg, rejer, mayonnaise, kaviar, karse, et stykke tomat og en skive citron på toppen.
Fiskefilet med rejer – rugbrød, smør, iceberg, en friskstegt fiskefilet, remoulade, rejer, karse, et stykke tomat og en skive citron på toppen.
Flæskesteg – rugbrød, smør, iceberg, flæskesteg, flæskesvær, rødkål, agurkesalat, karse og et top med et stykke appelsin.
Kogt oksebryst – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver oksebryst, flødepeberrod, revet peberrod, pickles og karse.
Skinke – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver skinke, æggestand, asparges, gulerødder i stave, karse og et stykke frisk agurk på toppen.
Leverpostej – rugbrød, smør, leverpostej, ristede champignon, sprød bacon og rødbede på toppen.
Rullepølse – rugbrød, smør, iceberg, tynde skriver rullepølse, sky, løgringe og karse.
Dyrlægens natmad – rugbrød, smør, leverpostej, saltkød, sky, løgringe og karse.
Røget ål – rugbrød, smør, iceberg, røget ål, æggestand, karse og et stykke agurk på toppen.
Tatar – rugbrød, smør, iceberg, en god rørt tatar, revet peberrod, kapers, hakket løg og en æggeblomme på toppen.
Der er mange flere, men dette er de mest almindelig på rugbrød. Der er også nogen på franskbrød, men dem må vi tage en anden dag.
Her kan du se mig lave mine fire yndlingssmørrebrød:
Del gerne på sociale medier
Dette er min opskrift på rugbrød med surdej. Jeg håber du vil prøve at bage det. Hvis du bager det og poster på instagram må du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk så jeg kan se hvad du har lavet. Det vil gøre mig glad.
Hvis du er vild med at bage dit eget rugbrød, men gerne vil afprøve flere variationer, så kan vi anbefale dig denne opskrift på hjemmebagt rugbrød med surdej. Opskriften er udviklet af Simpel Surdej som også har en stor passion for at bage med surdej. Deres eget studio i Viborg som ikke er et traditionelt bageri, men man kan besøge og have samtaler om surdejsbrød og meget andet.
Reklamelinks! Links til ingredienser og værktøj i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!
Rugbrød med surdej
Ingredienser
Fordej (lavet med en 100% hydrering hvedesurdej)
- 125 g hvede surdej (100% hydrering)
- 150 g rugmel
- 350 g vand
Fordej (lavet med en 166% hydrering rugsurdej)
- 150 g rug surdej (166% hydrering)
- 180 g rugmel
- 300 g vand
Kerner
- 330 g knækkede rugkerner
- 170 g græskarkerner
- 500 g vand
Dejen
- 400 g fordej
- 1000 g udblødte kerner
- 200 g vand
- 50 g maltsirup
- 400 g rugmel
- 20 g fint salt
Tilbehør
Sådan gør du
Lav fordejen og gør kernerne klar – aftenen før
- Bland alle ingredienserne til fordejen; hvis du bruger en 100% hydreret hvedesurdej skal du brug ingredienserne i den liste, hvis du bruger en 166% hydreret rugsurdej som du har gemt fra dit sidste brød, så brug de ingredienser. Du skal kun lave én fordej.
- Bland kernerne med vand og lad dem stå i skålen til dagen efter.
Bland dejen – Næste morgen
- Kom 400 gram fordej, 20 gram salt, 50 gram maltsirup, 400 gram rugmel og 200 gram vand i en skål.
- Det fordej der er i overskud er nu din nye rugsurdej. Stil den i køleskabet til næste gang.
- Hvis der er noget vand tilbage ved kernerne så hæld det fra og tilsæt kernene til skålen.
- Bland dejen i hånden eller med en ske indtil det er godt blandet.
- Smør din form.
- Tilføj dejen til formen og glat den med en våd dejskraber.
- Stil dejen til hævning med et vådt viskestykke over.
Hævning
- Brødet skal hæve mellem 30% og 50% før det skal i ovnen. Hvis du sætter det ind for tidligt så kan toppen knække, hvis du kommer det ind for sent kan det falde sammen.
- Hævningen kan tage fra 2 til 6 timer afhængig af mange ting. F.eks. stuetemperaturen, styrken på din surdej, dejens temperatur og dejens konsistens.
- En god tommelfingerregel er at komme brødet i ovnen når der er 6-7 små lufthuller på toppen af dejen.
Bagning
- Varm ovnen til 240 grader.
- Når brødet er klar til at blive vagt, så kom det i ovnen og luk døren.
- Bag i ti minutter, så skru ned for varmen til 180 grader.
- Bag i yderligere 40-70 minutter indtil brødets interne temperatur er 98 grader.
- Lad det afkøle på en rist.
- Når det er helt afkølet så kom brødet i en forseglbar post og lad det stå i 24 timer før du skærer i brødet.
Hej Sune
Måske et dumt spørgsmål, men hvad er forskellen på en hvede og rug surdej. Jeg fodre min surdej med en blanding af hvede og rug mel, når jeg normalvis klargøre den til fordejen. Vil du betegne det som en hvedesurdej?
mvh
Jan.
Der er ingen dumme spørgsmål 🙂
Det jeg mener handler i virkeligheden om hydrering og hvilket type brød du vil bage med surdejen. Fordi rug er så tørstigt har man normalt en rugsurdej med 100% rug på 166% hydrering, hvorimod den man har til hvedebrødene er på 100%. At du bruger noget rug i din hvedesurdej hjælper bare med at holde den super aktiv 🙂
Mvh.
Sune
Hej Sune 😊
Dit rugbrød ser rigtig lækkert ud.
Jeg har et par spørgsmål jeg håber du kan svare på, inden jeg forsøger mig med at bage ét selv.
Jeg bager mit rugbrød med en surdej lavet på rug. Jeg blander ca. lige meget vand og rugmel i når jeg laver fordejen. Den er forholdsvis tynd/blød, men ikke flydende. Er den hydreret nok til dette brød?
Jeg kan ikke tåle græskarkerner. Kan jeg undlade dem eller erstatte med fx solsikkekerner?
Sidste spørgsmål 😊 Tager du træformen af inden brødet er bagt helt færdigt for at få siderne bagt ordentligt?
Mvh
Louise
Hvis lige dele vand er i deciliter passer det nok fint nok til dette brød 🙂
Du kan sagtens skifte kerner. Bare brug den samme mængde alt i alt 🙂
Jeg tager ikke formen af, men det kan man godt hvis man gerne vil have brunere sider 🙂
Hejsa!
Jeg fulgte opskriften med solsikkekerner og hørfrø i stedet for græskarkerner.
Jeg bagte brødet efter instruktionerne, men skorpen “lettede” på toppen og i siden. Jeg tænker at det har været overhævet, men der var kun de få knappenålshoveder.
Hvad tænker du om at prikke huller med en gaffel inden det sættes til hævning? Det har jeg gjort med en tidligere opskrift med succes da dampen så kan komme ud af brødet.
Mvh.
Mads
Jeg plejer også at lægge mærke til hvor meget dejen vokser i formen. Den skal vokse med mindst 25% gerne mere.
Prøv med gaflen. Jeg tror ikke det kan skade 🙂
Hej Sune,
Jeg har nu bagt dette rugbrød tre gange og vi er meget begejstrede. Det smager supergodt og holder sig frisk i lang tid. Tak for en masse inspiration:-)
De bedste hilsner
Michael
Tusind tak <3
Elsker dette rugbrød. Vi spiser ikke andet rugbrød.
Har du prøvet at koldthæve det over natten???
Hej Sune.
Jeg har bagt rugbrødet er par gange nu, men når jeg skærer den ud dagen efter er den stadig helt våd og smattet i midten. Er det fordi den har hævet for længe?
Mvh Thomas
Hej Thomas,
Jeg har to bud:
Hei Sune, brødet er helt fantastisk, har bakt det nå i et helt år. Oppskriften var så beskrivende og detaljert at jeg unngikk problemene med undergjæret og understekt brød som ellers er vanlig med rugbrød. Har brukt både solsikke- og gresskarfrø i kornblandingen – og jeg har sågar byttet ut rugkornene med korn av mathvete engang jeg var gått tom for rug. Et tips: jeg krydrer brødet med kummin (10 gram) iblant, noe som gir en veldig fin aroma og smak. Mvh Christer, Norge.
Hej Christer,
Tak. Det er dejligt at høre at mine opskrifter virker.
Jeg er også selv vild med kommen, så dem jeg prøve 🙂
Mvh.
Sune
Hej Sune. Jeg har fulgt din opskrift mange gange nu. Fra starten fik jeg fra tid til anden problemer med smuldrende brød. Det mener jeg, at jeg delvist fik løst ved at fjerne ½ dl vand i opblødningsprocessen af kerner (jeg kan nemlig ikke rigtigt fjerne overskydende vand på dag 2 – der er ikke meget, der løber af). Men brødet smuldrer stadigt fra tid til anden. Nu tænker jeg om jeg bager brødet for længe, idet jeg altid er i tvivl om, hvornår brødet skal ud. Mit denne gang meget smuldrende brød fik hele bagelængden på 70 min. Jeg bruger altid termometer, men mine brød ligger mellem 90 og 93 ved lang bagelængde . Jeg har aldrig fået temp op på 98 grader (undtagen når jeg kontrollerer termometret med kogende vand ;-)). Har du input til mulige årsager til smuldrende brød? mvh Dorte
Hej Dorte,
Det lyder helt klart som om brødet bliver bagt for længe, selvom dit termometer siger noget andet.
Jeg ville prøve at bage det næste brød 60 minutter i stedet og set om det hjælper.
Mvh.
Sune
Hej Sune – lige en tilbagemelding på den kortere bagetid mhp at forebygge smuldrende brød. Brødet var stadigt meget smuldrende men nu med klæge smuller – hvilket ikke er særligt lækkert. Så nu har jeg givet op og prøvet en helt anden opskrift. Den dej jeg endte med at hælde i formen (den kunne hældes) var den blødeste og mest vandige, jeg nogensinde har set – Surprise – brødet blev perfekt. Nu forstår jeg slet ingenting, men er glad for det gode resultat.
Tak for denne fantastiske opskrift, og dine altid super udførlige beskrivelser af proces og fremgangsmåde.
Jeg er fan, brødet bliver simpelthen så lækkert. Bedste rugbrød vi har fået herhjemme nogensinde.
Mange tak for at dele dine opskrifter og erfaringer.
Mvh Anja
Tusind tak.
Mvh.
Sune
Er der noget jeg kan bruge i stedet for maltsirup? Jeg bor in Canada og kan ikke finde det her i Montreal.
Hvis du trykker på linket på maltsirup burde du komme til amazon.ca til det rigtige produkt. Det hedder Barley Malt Syrup 🙂