Rugbrød med surdej

I de fleste lande bliver brød lavet med mange forskellige udgaver af hvede. I Skadinavien hvor det er relativt koldt, har vi historisk set brugt rug fordi det bedre kan tåle vores klima. Det er nok også derfor at rugbrød er sådan en vigtig del af den danske madidentitet. Dette er min opskrift på rugbrød med surdej.

Her i Danmark er rugbrød noget vi spiser hver dag. Morgen, middag og aften. Som en sandwich, til vores aftensmad, til morgenmad, selv som chips. Jeg elsker også selv rugbrød, men der er meget dårligt fabriksrugbrød som bare ikke kan en skid når det kommer til smag. Derfor skal man bage sit eget rugbrød.

Rugbrød med surdej på et skærebræt

Vores rugbrød er meget anderledes end rugbrød i resten af verden. Mest fordi at vores rugbrød bliver lavet med 100% rugmel og de fleste andre steder er det en blanding af rug og hvede. Rugmelet bliver brugt som når man bager et brød med fuldkornshvede, man kommer en 20-30% i for at give en bedre og mere interessant smag.

Rugbrød er en del af dansk madhistorie

Selve rugkornet stammer fra der hvor Tyrkiet ligger i dag og blev bragt til Danmark af handelsmænd. Vi har groet det i Danmark i over 1000 år.

Vi har også bagt det i alle de 1000 år, selvom nogen af de tidligere udgaver af brødet nok ikke har været nær så spiselige som det moderne rugbrød. Det er beskrevet som meget groft, bagt på usigtet mel, klumpet, surt og ofte halvmuggent. Urg.

Der er endda et koncept der hedder rugbrødsgrænsen. Det er en usynlig grænse som skærer igennem Europa, hvor lande der ligger syd for grænsen ikke spiser brød lavet med rug. Jeg synes vi skal arbejde på at udvide den grænse.

Rugbrødsgrænsen. Billede af: Palnatoke

Sundheden i denne rugbrød med surdej opskrift

Et brød med 100% rugmel er et fuldkornsbrød. Det er meget sundere end de fleste brød bagt med hvedemel. Det har færre kulhydrater, flere fibre og fylder generelt bedre i maven (pr. kalorie spist),

Rugbrød med surdej i en Aurion rugbrødsform af træ
Jeg bager mit rugbrød i denne smukke form fra Aurion (reklamelink!)

Her nedbryder jeg makronutrienterne i hvidt toastbrød, fuldkornstoast, mit eget Surdejsbrød for begyndere og dette rugbrød. Rugbrødet virker måske lidt højt i fedt, men det er det gode fedt fra kernerne.

Døm selv.

Pr. 100gHvidt toastbrødFuldkornstoastSurdejsbrødRugbrød
Kalorier253 kcal247 kcal220 kcal228 kcal
Protein7.1g8.2g7.4g8.5g
Fedt1.8g3g1g4.9g
– mættet0.3g0.4g0.1g0.8g
Kulhydrat51g44g44g41g
– sukkerarter2.1g2g0.1g1.9g
– fibre2.4g5g2.4g6.8g

Formlen i denne rugbrød med surdej opskrift

Dette brød kræver en ret våd surdej. Du kan enten bruge din eksisterende hvede surdej på 100% hydrering eller du kan bruge en på 166% hydrering som du har fra en tidligere bagning af dette brød.

Saftigt hjemmebagt rugbrød på et skærebræt

Hvis du laver din fordej med din hvede surdej, kræver det lidt ekstra vand for at få hydreringen op på 166%. Første gang du laver denne rugsurdej (eller fordej) indeholder den 44 gram hvedemel fra din surdej. Hvis du gemmer denne fordej og bliver ved med at bruge den, vil hvedeandelen falde til 0 efter en 3-4 brød.

VægtIngrediensBagerens procent
88ghvede surdej (100% hydrering)83.8%
205gvand195.2%
105grugmel100.0%

Hvis du bruger en rugsurdej på 166% hydrering, skal der mindre vand i for at holde hydreringen på 166%:

VægtIngrediensBagerens procent
95grug surdej (166% hydrering)83.3%
191gvand166.7%
114grugmel100.0%

Selve dejen har 400 gram rugmel og en del salt. Vi bruger 500 gram vand til kernerne, men det bliver ikke en del af brødets hydrering. Grunden til at kernene skal i vand er så at de ikke trækker vand ud af dejen, og selvfølgelig fordi vi godt kan lide saftige kerner.

VægtIngrediensBagerens procent
200gvand36.4%
400grugmel72.9%
20gsalt3.6%
330gknækkede hvedekerner60.1%
170ggræskarkerner31.0%
50gmaltsirup9.1%

Hvis du vil lege med formlen eller ændre hydreringen, kan du gøre det her i min brødberegner.

Konklusionen på denne rugbrød med surdej opskrift

Dette er et klassisk dansk rugbrød med surdej. Det er at forefinde ved enhver frokost, om det er en hverdagsfrokost eller til påskebordet eller julefrokosten. Glæd alle omkring dig ved at bage dette brød.

Det er virkelig et dejligt rugbrød. Blød skorpe, en tæt men blød krumme og en godt bid fra kernerne.

Fire stykker rugbrød med surdej på et skærebræt med masser af kerner

De smager super lækket. Let syrligt fra surdejen, men slet ikke overvældende. En god og fuld smag fra rugmelet og nogen fantastiske maltnoter. Det er bare perfekt til smørrebrød.

Opskrifter på smørrebrød

Der er så mange forskellige slags smørrebrød at det er svært at give opskrifter på dem alle sammen, men jeg giver dig de mest ikoniske som man finder på enhver smørrebrødsrestaurant.

Roastbeef – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver af roastbeef, remoulade, revet peberrod, agurkesalat, karse og ristede løg.

Rugbrød med roastbeef, remoulade og ristede løg
Rugbrød med roastbeef, remoulade og ristede løg

Æg og rejer – rugbrød, smør, iceberg, hårdkogt æg, rejer, mayonnaise, kaviar, karse, et stykke tomat og en skive citron på toppen.

Fiskefilet med rejer – rugbrød, smør, iceberg, en friskstegt fiskefilet, remoulade, rejer, karse, et stykke tomat og en skive citron på toppen.

Flæskesteg – rugbrød, smør, iceberg, flæskesteg, flæskesvær, rødkål, agurkesalat, karse og et top med et stykke appelsin.

Flæskesteg på rugbrød med sprød svær, rødkål og agurkesalat
Flæskesteg på rugbrød med sprød svær, rødkål og agurkesalat

Kogt oksebryst – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver oksebryst, flødepeberrod, revet peberrod, pickles og karse.

Skinke – rugbrød, smør, iceberg, tynde skiver skinke, æggestand, asparges, gulerødder i stave, karse og et stykke frisk agurk på toppen.

Leverpostej – rugbrød, smør, leverpostej, ristede champignon, sprød bacon og rødbede på toppen.

Leverpostej på rugbrød med champignon, sprød bacon og rødbede
Leverpostej på rugbrød med champignon, sprød bacon og rødbede

Rullepølse – rugbrød, smør, iceberg, tynde skriver rullepølse, sky, løgringe og karse.

Dyrlægens natmad – rugbrød, smør, leverpostej, saltkød, sky, løgringe og karse.

Dyrlægens natmad - leverpostej og saltkød på rugbrød med sky og rå løg
Dyrlægens natmad – leverpostej og saltkød på rugbrød med sky og rå løg

Røget ål – rugbrød, smør, iceberg, røget ål, æggestand, karse og et stykke agurk på toppen.

Tatar – rugbrød, smør, iceberg, en god rørt tatar, revet peberrod, kapers, hakket løg og en æggeblomme på toppen.

Der er mange flere, men dette er de mest almindelig på rugbrød. Der er også nogen på franskbrød, men dem må vi tage en anden dag.

Her kan du se mig lave mine fire yndlingssmørrebrød:

Del gerne på sociale medier

Dette er min opskrift på rugbrød med surdej. Jeg håber du vil prøve at bage det. Hvis du bager det og poster på instagram må du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk så jeg kan se hvad du har lavet. Det vil gøre mig glad.

Reklamelinks! Links til ingredienser i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!

Rugbrød med surdej

Ret: Frokost
Køkken: Dansk
Keyword: rugbrød, smørrebrød
Prep: 5 minutter
Cook: 1 time 20 minutter
Hævning: 4 timer
Total: 5 timer 25 minutter
Antal: 1 rugbrød
Kalorier: 4729kcal
Forfatter: Sune Trudslev
Næringsindhold
Rugbrød med surdej
Per portion
Kalorier 4729 Kalorier fra fedt 918
% Daily Value*
Fedt 102g157%
Mættet fedt 16g100%
Salt 7881mg343%
Kulhydrater 848g283%
Fiber 140g583%
Sugar 40g44%
Protein 176g352%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Et klassisk dansk mørkt rugbrød med rug- og græskarkerner. Dejlig smag og fugtig krumme. Perfekt til enhver påske-, julefrokost eller til hverdag.
Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

Fordej (lavet med en 100% hydrering hvedesurdej)

  • 125 g hvede surdej (100% hydrering)
  • 150 g rugmel
  • 350 g vand

Fordej (lavet med en 166% hydrering rugsurdej)

  • 150 g rug surdej (166% hydrering)
  • 180 g rugmel
  • 300 g vand

Kerner

  • 330 g knækkede rugkerner
  • 170 g græskarkerner
  • 500 g vand

Dejen

  • 400 g fordej
  • 1000 g udblødte kerner
  • 200 g vand
  • 50 g maltsirup
  • 400 g rugmel
  • 20 g fint salt

Tilbehør

Sådan gør du

Lav fordejen og gør kernerne klar – aftenen før

  • Bland alle ingredienserne til fordejen; hvis du bruger en 100% hydreret hvedesurdej skal du brug ingredienserne i den liste, hvis du bruger en 166% hydreret rugsurdej som du har gemt fra dit sidste brød, så brug de ingredienser. Du skal kun lave én fordej.
  • Bland kernerne med vand og lad dem stå i skålen til dagen efter.

Bland dejen – Næste morgen

  • Kom 400 gram fordej, 20 gram salt, 50 gram maltsirup, 400 gram rugmel og 200 gram vand i en skål.
  • Det fordej der er i overskud er nu din nye rugsurdej. Stil den i køleskabet til næste gang.
  • Hvis der er noget vand tilbage ved kernerne så hæld det fra og tilsæt kernene til skålen.
  • Bland dejen i hånden eller med en ske indtil det er godt blandet.
  • Smør din form.
  • Tilføj dejen til formen og glat den med en våd dejskraber.
  • Stil dejen til hævning med et vådt viskestykke over.

Hævning

  • Brødet skal hæve mellem 30% og 50% før det skal i ovnen. Hvis du sætter det ind for tidligt så kan toppen knække, hvis du kommer det ind for sent kan det falde sammen.
  • Hævningen kan tage fra 2 til 6 timer afhængig af mange ting. F.eks. stuetemperaturen, styrken på din surdej, dejens temperatur og dejens konsistens.
  • En god tommelfingerregel er at komme brødet i ovnen når der er 6-7 små lufthuller på toppen af dejen.

Bagning

  • Varm ovnen til 240 grader.
  • Når brødet er klar til at blive vagt, så kom det i ovnen og luk døren.
  • Bag i ti minutter, så skru ned for varmen til 180 grader.
  • Bag i yderligere 40-70 minutter indtil brødets interne temperatur er 98 grader.
  • Lad det afkøle på en rist.
  • Når det er helt afkølet så kom brødet i en forseglbar post og lad det stå i 24 timer før du skærer i brødet.

Video

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.