Det er sensommer i Danmark nu og alle butikker, grønthandlere og markeder overflyder med fantastisk varer. Der er alle slags bær: jordbær, blåbær, hindbær, ribs, solbær, brombær og selv nogen man ikke finder så ofte: stikkelsbær og tyttebær. En af mine absolut favoritbær er blåbær. Dette er min opskrift på blåbær og citron surdejsbrød.
Dette brød er inspireret af min yndlingsmorgenmad. Amerikanske fluffy blåbærpandekager. Okay, brødet er ikke fluffy, men der er masser af blåbær i.
Denne opskrifter kræver at du har en aktiv surdej. Hvis du ikke har en, kan du nemt lave en ved at følge min guide og opskrift.
Hvis du stadig er begynder ift. at bage surdejsbrød, så er der en del teknikker og termonologi som du skal kende og forstå. Hvis du ikke har bagt et før, så læs min artikel om surdejsbrød for begyndere.
Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:
Gå til opskriftBlåbær
Blåbær dyrkes i både Europa, Nordamerika og Asien, men den mest almindeligt kommercielt forkommende type har sine rødder i Nordamerika. Dette bær har et blåt ydre og hvidt kød.
Der er også en version af dette bær som vokser naturligt i Europa. Dette bær har en mørkere blå farve og kødet er dybt rødt. Jeg har købt dem flere gange i Torvehallerne i København, men jeg har aldrig set dem andre steder.
Begge smager rigtigt godt, men jeg vil sige at den europæiske version har en mørkere og mere intens smag som minder lidt om solbær.
Jeg købte nogen af disse bær da jeg skulle lave denne opskrift, men jeg synes at de var for porøse og jeg er sikker på at de ville have sjasket hele dejen til, så I dette brød skal du bruge den nordamerikanske art.
Formlen i denne blåbær og citron surdejsbrød opskrift
Formlen på dette blåbær og citron surdejsbrød er et hvid brød uden noget fuldkorn. Jeg ville gerne have a kummen blev hvidere og blødere end det jeg normalt bager. Inspirationen til dette brød er jo som sagt amerikanske blåbærpandekager.
Fordejen er lavet af surdej, manitoba mel og vand i forholdet 1:2:2. Det betyder at din surdej gerne skulle fordobles på 3-4 timer. Hvis du har travlt kan du lave en fordej med 1:1:1, så brug den samme mængde surdej som melet. Du skal stadig bruge den samme mængde fordej i selve dejen.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 36g | surdej (100% hydrering) | 50.0% |
| 72g | manitoba mel | 100.0% |
| 72g | vand | 100.0% |
Selve brødet har en 70% hydrering og skulle være til at klare for de fleste bagere. Uden nogen fuldkorn kan den dog godt virke lidt sjasket, så hvis det bekymrer dig, så ændr hydreringen til 65%.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 723g | manitoba mel | 88.9% |
| 479g | vand | 58.9% |
| 18g | salt | 2.2% |
| 250g | blåbær | 30.7% |
| 18g | lemon zest | 2.2% |
Du kan som altid i mine brødopskrifter lege med formlen, ændre hydreringen eller omskalere. Du finder formlen her i min brødberegner.
Konklusionen på denne blåbær og citron surdejsbrød opskrift
Siden dette brød ikke har noget fuldkorn er det et hvid brød med en blød krumme. Så blødt et surdejsbrød nu engang bliver.
Skropen er dejligt karameliseret og er supersprød. De blåbær som stak ud af dejen er nærmest eksploderet og giver brødet et smukt ydre.
Den søde smag er blåbær er dejlig, og brødet dufter fantastisk og citrusagtigt. Citronskrællen giver et godt modspil til de søde blåbær.
Det er et brød som fungerer godt med noget fantastisk smør eller med pålæg som du kunne finde på at komme syltetøj på. Måske et rigtigt godt stykke ost.
Jeg nød virkelig dette brød og det er bestemt ikke sidste gang jeg bager det.
Del gerne på social medier
Dette er min opskrift på blåbær og citron surdejsbrød. Jeg håber du vil prøve at lave det. Hvis du laver opskriften og poster det på Instagram, så må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det ville gøre mig rigtigt glad.
Reklamelinks! Links til ingredienser og værktøj i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!
Blåbær og citron surdejsbrød
Ingredienser
Fordej
- 50 g surdej 100% hydrering
- 100 g manitoba mel
- 100 g vand
Dej
- 723 g manitoba mel
- 479 g vand
- 180 g fordej
- 18 g salt
- 250 g blåbær
- skræl af tre øko citroner
Sådan gør du
Lav fordejen – morgen
- Kom 50g surdej (100% hydrering), 100g manitoba mel og 100g vand i et glas med lige sider.
- Bland det godt og sæt en elastik rundt om glasset hvor blandingen kommer op til så du kan holde øje med hvor meget den vokser.
- Stil den et varmt sted til den er dobbelt størrelse.
Autolyse – morgen
- Kom 729g manitoba mel i en skål. Hæld 429g vand over (vi gemmer 50g af vandet til når vi skal blande saltet i senere).
- Stik pegefinger og langemand i dejen og bevæg hånden i cirkler for at blande dejen.
- For hver omkreds tag lidt mere mel med så du får det blandet i lidt efter lidt.
- Når dejen begynder at hænge sammen så begynd at folde dejen ind over sig selv indtil alt melet er hydreret.
- Kom et fugtigt viskestykke over skålen og lad den stå til vi skal blande dejen.
Blande dejen – omkring middag
- Når fordejen er fordoblet, så gå videre med dette trin.
- Tag skålen med det autolysede mel.
- Hæld 180g fordej ovenpå. Drys 18g salt over og tilføj 50g vand.
- Pres fordejen ned i dejen med dine fingre og begynd at folde dejen ind over sig selv. Du kan også tage fat i dejen og presse fordejen igennem den.
- Bliv ved til du føler at alt der godt blandet sammen.
- Lad dejen hvile i 30 minutter med et fugtigt viskestykke over.
Fermentering – omkring kl. 3
- Tag skrællen af 3 citroner.
- Foretag tre sæt af stræk og fold med 30 minutters mellemrum.
- Ved det første sæt af stræk og fold skal du tilføje blåbær og citron skal. Tilføj en fjerdedel af hver ved hver skræk og fold.
- Når du har laver det tredje sæt af stræk og fold skal du lave en viduesrudetest for at se om gluten er ordentligt udviklet. Hvis den ikke er ordentligt udviklet så tilføj et eller to sæt mere.
- Når glutenudviklingen er lige i skabet, så lad dejen hvilet til den er vokset med 30-50%.
Del dejen og første formning – omkring kl. 17
- Hæld dejen ud på dit køkkenbord uden ekstra mel på. Del den i to lige store stykker dej.
- Tag et stykke dej med din bordskraber og stræk hver side (nord, syd, øst og vest) ud og fold den ind over dejen.
- Vend dejen om så det der før vendte opad, nu er ned mod bordet. Sæt din bordskraber bag ved dejen.
- Træk dejen fremad så toppen af dejen bliver hevet ind under foran i dejen. Hvis der er nogen blåbær som hopper ud, tag dem og skub op i dejen bagved i dejen.
- Når du ikke kan komme længere med din bordskraber så sæt den foran dejen og skub den væk fra dig selv og drej den rundt så bordskraberen er bag ved dejen igen.
- Bliv ved til din dej har en stram overflade.
- Fortsæt med det andet stykke dej og lad dem begge hvile i 15 minutter under et fugtigt viskestykke.
- Gør to ovale hævekurve klar ved at sprøjte med lidt vand og drysse med rismel.
- Når dejen har hvilet i 15 minutter, drys toppen med mel.
- Tag den ene dejkugle og vend den om, så toppen vender nedad. Stræk dejen til et rektangel og fold hjørnerne længst væk fra dig ind mod midten.
- Ruld dejen mod dig selv og tryk let med dine tommelfingre for at forsegle dejen. Bliv ved til du har en ovalt formet dej.
- Vend dejen op i hævekurven. Jeg plejer at strække dejen når brødet er kommet op i hævekurven. Lidt som at binde et snørrebånd. Det giver en mere stram overflade.
- Fortsæt med det andet brød og kom begge brød i plasticposer og stil dem i køleskabet natten over. Hvis du gerne vil bage samme dag, kan du tænde for ovnen nu og gøre klar til at bage.
Bag brødet – næste morgen
- Kom et bagestål og en velegnet gryde i din ovn.
- Varm ovnen til 260°.
- Lad ovnen varme op i en time.
- Tag en hævekurv fra køleskabet og vend dejen ud på en bagespade med bagepapir på.
- Rids brødet og sæt det ind i ovnen i gryden med det samme. Sæt låget på gryden.
- Bag i 20 minutter med låget på.
- Efter de 20 minutter, fjern låget og skru ovnen ned til 230°.
- Bag i 25 minutter til brødet er brunt, sprødt og lækkert.
- Tag brødet ud af ovnen og skru op til 260° og bag det andet brød.
