Hvad er bagerens procentformel?

Kender du det her? Du kigger på en opskrift på et surdejsbrød og der er en hel masse procenter i opskriften, men hvis man lægger dem sammen giver de meget mere end 100%? Det er forvirrende. Hvad sker der? I denne artikel forklarer jeg hvad bagerens matematik og bagerens procentformel er og hvordan det fungerer. Dette er viden som gør dig til en bedre bager.

Bagerens matematik og bagerens procentformel er generelt accepteret konvention til at beskrive bageopskrifter på en genereliseret måde. Den beskriver ingredienserne i en procent ud fra den total mængde mel i opskriften, hvilket betydet at melet altid er 100%.

A kende bagerens matematik og bagerens procentformel gør det muligt for dig nemt at skalere opskrifter, generalisere så de bliver nemmere at huske til en vilkårlig mængde. Det vil også hjælpe dig med at nemmere kunne udvikle dine egne opskrifter.

Hvis du har lyst til at se denne artikel på video, kan du se then her (på engelsk):

En note om notationen i denne artikel om bagerens matematik

I denne artikel vil jeg bruge disse tre variable i formlerne:

vBeskriver en vægt i en enhed efter dit valg
pBeskriver en procent
hBeskriver hydrering i procent

Beregning fra procent til vægt

Lad os antage denne simple opskrift:

Simpelt surdejsbrød
af Foodgeek

100% mel
67% vand
20% surdej (100% hydrering)
2% salt

Hvis der var mere end én type mel i opskriften, så skal summen af procenterne give 100%.

Surdejsbrød med oliven opskriften er udviklet med bagerens matematik og bagerens procentformel

Hvis du vil beregnet vægt en en ingrediens, så kan du bruge denne simple formel:

v_{ingrediens}=\frac{p_{ingrediens} \times {v_{mel}}}{100}

Givet at vi gerne vil have en total mængde mel på 1500g, beregner vi vægten af vandet i opskriften på følgende måde:

\begin{aligned} v_{vand}&=\frac{67 \times 1500g}{100}\\ &=1005g \end{aligned}

Ved at bruge den samme formel for surdejen og saltet får vi følgende opskrift:

Simpelt surdejsbrød
af Foodgeek

1500g mel
1005g vand
300g surdej (100% hydrering)
30g salt

Beregning fra vægt til procenter

Hvis du gerne vil generelisere en opskrift, kan du gå fra en opskrift til procenter.

Rimeligt simpelt surdejsbrød
af Foodgeek

423g manitoba mel
106g fuldkorns hvedemel
354g vand
106g surdej (100% hydrering)
11g salt

Som beskrevet tidligere er de 423g manitoba mel og de 106g fuldkorns hvedemel tilsammen 100%. Så vi har brug for at beregne den totale mængde mel til resten af beregningerne:

\begin{aligned} v_{mel} &= 423g + 106g\\ &= 529g \end{aligned}
Højhydreret surdejsbrød i en støbejernspande

For at beregne procenten for en ingrediens, skal vi bruge denne formel:

p_{ingrediens}=100 \times \frac{v_{ingrediens}}{v_{mel}}

Så for vandet bliver det:

\begin{aligned} p_{vand}&=100 \times \frac{354g}{529g}\\ &= 67\% \end{aligned}

Så efter vi har konverteret alle ingredienserne (inkl. de to meltyper) bliver den generelle formel:

Rimeligt simpelt surdejsbrød
af Foodgeek

80% manitoba mel
20% fuldkorns hvedemel
67% vand
20% surdej (100% hydrering)
2% salt

Hvordan beregner med hydreringen i en brødopskrift?

For at beregne hydreringen i en dej skal vi først beregne alt melet og alt væsken i dejen og så bruge denne formel:

h_{dej}=100 \times \frac{v_{væske}}{v_{mel}}

Hvis du har en surdej som ikke er 100% hydrering, kan du beregne mængden af mel og væske i surdej ved hjælp af disse to formler:

\begin{aligned} v_{surdej væske} &= \frac{v_{surdej} \times h_{surdej}}{h_{surdej} + 1}\\ v_{surdej mel} &= v_{surdej} – v_{surdej væske} \end{aligned}

Hvis din surdej er 100% hydrering kan du surdejens vægt med 2 og det er vægten for både mel og vand i surdejen.

Opskriften til dette rugbrød med surdej er udviklet med bagerens procentformel

Så med denne opskrift:

Rimeligt simpelt surdejsbrød
af Foodgeek

423g manitoba mel
106g fuldkorns hvedemel
354g vand
106g surdej (100% hydrering)
11g salt

Så beregner vi følgende:

\begin{aligned} v_{mel} &= (423g + 106g) + \frac{106g}{2}\\ &=582g\\ v_{væske} &= 354g + \frac{106g}{2}\\ &= 407g\\ h_{dej} &= 100 \times \frac{407g}{582g}\\ &= 70\% \end{aligned}
Dette brøds opskrift er udviklet med bagerens procentformel. Brødet et surdejsbrød med chokolade, hasselnødder og rosiner.

Almindeligt brugte procenter til bagerens procentformel

Når du laver dine enge opskrifter er der et par procenter som kan hjælpe dig:

Hvor meget surdej skal der i?

Mængden af surdej ligger normalt mellem 10% og 30%. Mængden du kommer i dejen afhænger af hvor hurtigt du vil have din fermentering til at foregå. Jo mere surdej du kommer i dejen, jo hurtigere fermentering.

Så hvis du arbejder ved varme temperaturer vil du nok gerne komme mindre surdej i dejen. Hvis du arbejder ved koldere temperaturer vil du nok godt komme mere i. Mit startsted er 20% surdej når jeg arbejder ved stuetemperatur (21°).

Hvor meget salt skal der i?

Mængden af salt i dejen ændrer også på fermenteringshastigheden, men for smagens skyld passer 2% godt ind. Du ved godt selv om du kan lide ting salt eller ikke salt, så justér efter din smag.

Hvor meget vand skal der i?

Når det kommer til hydrering kan det gøre stor forskel hvilket slags brød du ender op med:

HydreringBeskrivelse
50%-57%Tør dej. Kan være svær at ælte. Meget tæt krumme.
58%-67%Fugtigt men ikke klæbrig. Nem at ælte. Normal tæt krumme.
68%-85%Våd dej. Fra en smule klæbrig til meget svær at arbejde med i den høje ende. Fra en let åben krumme til ekstremt åben (parret med håndteringen af dejen)
Above 85%Ikke normalt brugt til brødeje. Nogen få (ret sindssyge bagere) laver fantastiske brød med sådanne deje.

Bemærk at når det kommer til hydrering er forskellige meltyper ikke ens. Hvis du bruger alm. hvedemel (uden fuldkorn) kan det være en meget våd dej ved en bestemt hydrering, men hvis du bruger en mængde fuldkornsmel i dejen, kan den være meget nemmere at arbejde med. Så hav det i mente når du udvikler en opskrift.

Brug min brødberegner med bagerens procentformel indbygget

Nu du forstår hvordan det hele virker kan du bruge min brødberegner som beregner al denne information automatisk, når du har brug for det.

Den hjælper dig også med at skalere opskriften, både fra den totale vægt og den totale melvægt, ændre hydreringen i din opskrift, konvertere en opskrift med gær til surdej, gemme opskriften permanent og udskrive den, hvis du har behov for det.

Jeg udvikler alle mine brødopskrifter i dette værktøj og er lavet til at understøtte min arbejdsgang. Hvis du vil kontankte mig angåendel brødberegneren, så skal du være velkommen til at skrive med idéer, ros eller kommentarer.

Del gerne på sociale medier så andre kan lære om bagerens procentformel

Denne artikel har forklaret hvad bagerens matematik og bagerens procentformel er og hvordan det bruges. Hvis du lærte noget nyt så overvej at dele denne artikel med andre bagere.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.