Saltkringler er magiske. Bløde indeni, en sej og superkarameliseret skorpe med den kendte perlende og let sæbeagtige smag. En smag der sender dig tilbage til barndommens forlystelsesparker, måske Oktoberfest, eller, for mig, besøg hos min far som boede i Tyskland. Jeg elsker en fabelagtig saltkringle, og det er jeg sikker på at du også gør. Dette er min saltkringler med surdej opskrift.
Der finde bløde og hårde saltkringler. Denne artikel og opskrift er om bløde saltkringler. Store og bløde indeni, hvor hårde saltkringler er små og knasende. Selvom de deler smagskarakteristika, er de bløde saltkringler ambrosia i mit hoved. Det er simpelthen en af de bedste bagte ting som man kan lave.
Hvis du læser min blog ofte, så har du nok set mine opskrifter på bløde saltkringler og pretzel buns. Begge er dog lavet med gær, så jeg synes at tiden var moden til at lave en surdejsversion af denne fantastiske snack.
Dejen til disse kringler kan også sagtens formes til boller hvis du hellere vil have dem istedet.
Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:
Gå til opskriftHistorien bag saltkringler
Det bliver sagt at saltkringler først blev lavet af en munk i Italien omkring 610.
Ifølge The History and Science and Technology bagte munken strimler af dej der lignede et barn med krydsede arme som midt i en bøn. Han kaldte dette bagværk pretiolas som betyder små belønninger til børn. De blev givet til de børn som kunne huske der bønner.
Som det er med de fleste skabelseshistorier så bliver de ofte fortalt fordi det er præcis hvad de er. Gode historier.
Det tidligste dokumenterede bevis på saltkringler kommer fra logoet som blev brugt at det tyske bagerlaug i 1111.
Saltkringler har været en del af den kristne tro i lang tid. I Tyskland i det 16. århundrede blev det en tradition at spise saltkringler på Langfredag.
I dag er saltkringler mest populære i Tyskland og USA.
Det sangomspundende basebad
Det som giver saltkringler deres specielle smag og tekstur er en kombination af en dej med lav hydrering og et kort bad i en opløsning af lud (kausisk soda) og vand.
Ludbadet
Ludbadet er en opløsning af 3-4% lud til vand. Lud er kraftigt ætsende i den rene form men i den koncentration som vi bruger her er det ikke superfarligt. Hvis du får noget på huden, så vask bare hånden grundigt.
Når det er sagt, så vær stadig forsigtig. Jeg bruger noget tykke rengøringshandsker og sikkerhedsbriller så jeg ikke kommer til skade. Hvorfor tage en risiko?
Hvordan virker det?
Når et brød bliver bagt sker der en process som kaldes Maillard-reaktionen. Det er en kemisk reaktion mellem aminosyrer og sukker der giver brunet mad en speciel smag.
Når man dypper kringlerne i ludbadet ændrer det på forholdet mellem sukkeret og proteinet fordi lud nedbryder proteiner som er til stede på overfladen af dejen. Dette er de små aminosyrer som kombineret med sukkeret skaber smagen og øget karamelisering af skorpen.
Du kan også bruge en hel del natron til at lave en basisk opløsning. Det virker en smule. Lidt bedre end hvis man ikke bruger opløsningen, men det vil ikke give dig den perfekte skorpe og den smag du vil have.
Her kan du se forskellen mellem en kringle dyppet i ludopløsningen (toppen) og en krigle dyppet i natronopløsningen (bunden). Der er ingen tvivl om at den der er dyppet i natron er mørkere end den elles havde været hvis den slet ikke var dyppet, men det er stadig ikke helt rigtig.
Formlen på denne saltkringler med surdej opskrift
Nøgletal
| Total vægt | 1200 grams |
| Forfermenteret mel | 10.7% |
| Hydrering | 54.4% |
| Udbytte | 12 x 100 grams pretzels |
Fordejen
Fordejen i denne saltkringle med surdej opskrift er et værktøj der hjælper dig med at bruge din surdej når den er på det helt rigtige udviklingsstadie. Hvis du har travlt kan du sagtens skifte den ud med 200 gram surdej (den skal være fodret inden for de sidste 12 timer).
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 66g | manitoba mel | 100.0% |
| 66g | vand | 100.0% |
| 33g | surdej (100% hydrering) | 50.0% |
Dejen
Dejen til kringlerne er en beriget dej. Den har ikke en kæmpe mængde smør, men nok til at gøre krummen blød og have den fantastiske smøraroma.
Hydreringen er rigtig lav. Det er vigtigt for at få den rigtige tekstur. Det er også derfor at denne dej bliver æltet og ikke foldet. Vi udvikler gluten på den gammeldags måde hvor vi agiterer dejen ved, ret voldsomt, at trykke og presse dejen ned mod bordet.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 685g | manitoba mel | 100.0% |
| 335g | vand | 48.9% |
| 75g | smør | 10.9% |
| 15g | salt | 2.2% |
Hvis du vil ændre formlen til disse kringler (måske for at lave flere?), så kan du gøre det her i min brødberegner.
Konklusion på denne saltkringler med surdej opskrift
Disse kringler er bare vidunderlige. De rammer alle de ting jeg synes er vigtige for den helt perfekte saltkringle:
- Mørk og sej skorpe
- Tæt men blød og velfermenteret krumme
- Den helt specielle kringlesmag som ikke kan imiteres
Hvis du gerne vil have større kringler kan du bare lave færre kringler ud af den samme dej. Du kan sagten lave to gigantiske kringler. Bagetiden vil blive lidt længere, men ikke meget.
Så start med de 18-22 minutter og så hold øje med dem.
Kom i gang. Lav disse kringler. De er totalt fantastiske.
Del gerne denne opskrift på saltkringler med surdej på social medier
Dette er min opskrift på saltkringler med surdej. Jeg håber du vil prøve at lave dem fordi de er totalt lækre. Hvis du synes det er en god opskrift, så overvej at dele den med andre bagere på sociale medier.
Hvis du laver dem og poser på Instagram, må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig rigtigt glad.
Reklamelinks! Links til ingredienser og værktøj i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!
Saltkringler med surdej
Equipment
Ingredienser
Fordej
- 66 g manitoba mel
- 66 g vand
- 33 g surdej
Dej
- 685 g manitoba mel
- 335 g vand
- 75 g smør
- 15 g salt
Topping
- flagesalt
Ludbad
- 1000 g vand
- 30 g kausisk soda
Sådan gør du
Lav fordej
- Bland 33g surdej, 66g vand og 66g manitoba mel i et højt glas til det er godt blandet.
- Sæt en elastik rundt om glasset så du kan se hvor meget fordejen vokser. Lad den vokse til sit maksimum.
Autolyse
- Kom 685g manitoba mel i en skål. Tilføj 15g salt på toppen. Bland det med dine fingre.
- Tilføj 335g vand og stik din pege- og langefinger ned i dejen og bevæg din hånd i cirkler. For hver omgang tag mere og mere mel ind til dejen samler sig.
- Hæld dejen ud på dit køkkenbord og ælt alt melet ind i dejen (4-5 minutter).
- Lav en kugle og kom dejen tilbage i skålen. Lad dejen hvile under et fugtigt viskestykke indtil fordejen er klar.
Skær smørret ud
- Omkring ½ time før at fordejen er klar så tag 75g smør ud af køleskabet og skær det i små firkanter. Lad det stå på køkkenbordet og komme op til stuetemperatur.
Bland dejen
- Når fordejen har vokset til sit maksimum så tage dejkuglen ud af skålen og hæld fordejen udover.
- Ælt fordejen ind i dejen. Ca. 5-6 minutter. Lad dejen hvile under et fugtigt viskestykke i omkring 30 minutter.
Ælt smør ind i dejen
- Tag dejen ud af skålen og stil på køkkenbordet.
- Tryk dejen flad kom et par smørfirkanter på dejen omkring kanten.
- Fold dejen ind over smørret.
- Ælt dejen til smørret er helt integreret i dejen.
- Gentag ved at trykke dejen flad og kom mere smør i og ælt. Bliv ved til alt smørret er blandet i dejen (6-7 minutter).
- Form dejen til en kugle og kom den tilbage i skålen. Lad den hvile under et fugtigt viskestykke i ca. 30 minutter.
Del dejen og første formning
- Del dejen i 12 stykker. Ca. 100 gram hver.
- Put dejen under et fugtigt viskestykke så der ikke kommer en hinde udenpå.
- Tag en dejklump og lav en lille kugle på denne måde:
- Skub dejen op i midten af kuglen. Drej kuglen en ⅛ og gentag til du har en ret stram overflade.
- Sæt kuglen ned på køkkenbordet og hold hånden henover kuglen som en klo, og bevæg den i cirkler for at lave en perfekt kugle.
- Kom tilbage under viskestykket og form de andre 11 stykker dej på samme måde.
- Lad dem hvile under et viskestykke i 30 minutter.
Anden formning
- Tag et stykke dej og rul det ud til en langt stykke dej. Omkring 1 meter langt. Det skal være tykkere i midten.
- Løft enderne op og kryds dem og læg dem på bordet og kryds dem igen.
- Løft enderne op og læg dem ned på kringlen og placér enderne på en dekorativ måde.
- Jeg anbefaler at du ser videoen for at se hvordan man former dem. Det er det sværeste ved at lave kringler.
- Kom seks kringler på en bageplade med bagepapir på. Kom film over og gentag med de andre 6 kringler.
Hævning
- Lad dem stå og hæve på bordet i ca. 2 timer. De skal være synligt vokset.
- Så kom dem i fryseren i ca. 30 minutter. Hvis du ikke har plads i fryseren kan du komme dem i køleskabet. Dette trin hjælper kringlerne med at beholde deres udseende.
- Varm din oven til 230 grader varmluft. Hvis du ikke har varmluft så varm op til 240 grader.
Dypning og bagning
- Lige før de 30 minutter er gået, så tag dit sikkerhedsudstyr på (handsker og briller) og kom 1 liter vand i en skål. Tilføj 30 gram kausisk soda.
- Bland det med en træske indtil alt det kausiske soda er opløst.
- Hent bagepladerne fra fryseren.
- Kom hver kringle i væsken i ca. 30 sekunder. Jeg kan have 2 af gangen i min skål.
- Kom dem tilbage på bagepladen på bagepapiret.
- Når de alle 6 er blevet dyppet så drys flagesalt over.
- Skar en dybt snit i den tykke siden af kringlen med et barberblad eller skarp kniv.
- Kom den første bageplade i ovnen og bag i 10 minutter. Så skru ovnen ned til 220 grader og vend bagepladen så det blver brunet ens.
- Bag 8 til 12 minutter mere til de er dybt karamelliseret og færdige.
- Mens de bager så gør den anden bageplade klar med de resterende 6 kringler.
- Bag den anden plade kringler på samme måde.
- Lad kringlerne køle af på en bagerist.
- Smid ludbadet ud i toilettet og træk.
