Challah med surdej opskrift

Tro er en meget stærk ting, og tro hænger uvægerligt sammen med religion. Forskellige religioner kommer med forskellige regler og traditioner som har formet menneskehedens liv på vores planet i de sidste mange tusind år. I Jødedommen har de en hviledag som hedder Sabbatten som starter fredag når solen går ned. Det traditionelle brød som spises på Sabbatten er Challah. Dette er min opskrift på challah med surdej.

Bemærk! Dette er ikke en artikel om religion og mine holdninger til det. Hvis du læser med her på fast basis så ved du også at jeg altid kigger på hvor de ting jeg laver stammer fra.


Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:

Gå til opskrift

Så hvad er det her challah for noget?

Challah er et brød i det jødiske køkken som har en speciel ceremoniel betydning. Brødet bliver ofte brugt som en del af Sabbatten og andre store jødiske helligdage.

Ordet challah er hebraisk, men kendes i Jiddisch under en hel masse forskellige navne som f.eks. khale, barches, bukhte, dacher eller berkhes.

Brødet er en fætter til Kalach i Rusland og Østeuropa. Det er også er lavet med en beriget dej, flettet og ofte cirkulært. Det spises ofte som en del af de religiøse ceremonier i påsken og julen.

challah brød med surdej foran en murstensvæg

Challah bliver normalt pyntet med sesamfrø, birkes eller anis. Almindeligvis tilføjer man også rosiner og/eller safran til dejen.

Dejen er en beriget dej, men til forskel fra brioche indeholder den ikke mælk og smør. Under normale omstændigheder laves challah parve, hvilket betyder at det ikke indeholde kød eller mælkeprodukter. I stedet bruges der olie, æg og honning til at opnå den luksuriøse tekstur.

Formlen i denne challah med surdej opskrift

Challah brød laves med en beriget dej. Den er beriget med olie, honning og æg.

For at minimere surheden fra surdejen bruger jeg en fast fordej som bliver lavet ud fra din normale 100% hydration surdej (for at man ikke skal vedligeholde flere surdeje). En fast surdej kan vokse lige så højt som din normale surdej.

Den faste fordej har følgende formel:

VægtIngrediensBagerens procent
39gsurdej (100% hydrering)35.1%
111gmanitoba mel100.0%
57gvand51.4%

Selve dejen laves med manitoba mel (eller et andet mel med omkring 12% protein), en smule vand, ret meget æg, honning og salt.

challah med surdej der køler på en rist efter bagning

Det er ikke muligt at beregne hydreringen af dejen fordi der er så høj en procentdel af andre ting i dejen som indeholder vand, men den føles som en mager dej omkring 55-60% hydrering. Klæbrig, men ikke våd.

Dette er formlen:

VægtIngrediensBagerens procent
413gmanitoba mel100.0%
62gvand15.0%
186gæg45.0%
57golie13.8%
67ghonning16.2%
8gsalt1.9%

Hvis du har lyst til at lege med eller ændre formlen kan du gøre det i min brødberegner.

Konklusionen på denne challah med surdej opskrift

Der er ingen tvivl om at dette brød ser flot ud. Fletningerne bryder overfladen på en smuk måde. De ristede sesamfrø og den dybt karameliserede overflade er utrolig smuk.

Selve brødet føles let og luftigt. Skorpen er tynd, super blød og dufter fantastisk.

Krummen er utroligt blød og er fyldt med de smukkeste små huller. Du kan se glutenstukturen fra de forskellige strenge i fletningen, som bryder krummen i cirkulære mønstre.

Krummen er helt fantastisk i brødet i denne challah med surdej opskrift

Smagen er dejlig. Du kan smage de nøddeagtige noter fra melet og det har en hel fantastisk følelse i munden. Dette er ikke et hverdagsbrød, men et weekendbrød.

Det er perfekt sammen med en god smør og et drys af dit yndlings flagesalt.

Del gerne denne challah med surdej opskrift på sociale medier

Dette er min opskrift på challah med surdej. Jeg håber du vil prøve at lave dette smukke og lækre brød.

Hvis du laver det og poster det på Instagram, så tag mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det ville gøre mig utroligt glad.

Challah med surdej

Ret: Fest, Weekend
Køkken: Jødisk
Keyword: challah, surdej
Prep: 15 timer
Cook: 45 minutter
Total: 15 timer 45 minutter
Antal: 1 challah
Kalorier: 289kcal
Forfatter: Sune Trudslev
Næringsindhold
Challah med surdej
Per portion (100 g)
Kalorier 289 Kalorier fra fedt 76
% Daily Value*
Fedt 8.4g13%
Mættet fedt 5.4g34%
Salt 338mg15%
Kulhydrater 44.4g15%
Fiber 1.3g5%
Sugar 5.7g6%
Protein 8.7g17%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Et vidunderligt luftigt, flettret og karamelliseret beriget brød som bliver spist på Sabatten og andre jødiske helligdage eller af folk som elsker lækkert brød
Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

Fast fordej

  • 53 g surdej
  • 150 g manitoba mel
  • 76 g vand

Dej

  • 413 g manitoba mel
  • 62 g vand
  • 186 g æg omkring 4 store
  • 57 g neutral oile
  • 67 g flydende honning
  • 8 g salt
  • 207 g fordej

Pensling

  • æg
  • salt

Pynt

  • sesamfrø
  • birkes
  • groft salt

Sådan gør du

Lav den faste surdej – aftenen før

  • Bland alt til den fordejen sammen. Ælt den indtil alt er helt blandet sammen.
  • Kom den i en glasnbeholder og pres den flad.
  • Sæt en elastik rundt om glasset der hvor toppen af fordejen går til, så du kan holde øje med hvor meget den vokser.
  • Lad den stå på køkkenbordet og lad den vokse til sin højeste størrelse. Det tager fra otte til tolv timer.

Bland dejen – omkring kl. 8

  • Tilføj 62g vand, 186g æg, 8g salt, 57g olie og 67g honning til en stor skål.
  • Bland det sammen til saltet er opløst.
  • Bland 413g manitoba mel i dejen til du noget der minder om en kugle.
  • Tilføj 207g fast fordej ovenpå og ælt det i hånden til du har en fast og glat dej. Omkringh 8-10 minutter.
  • Dejen skal være let klæbrig, men ikke våd. Hvis den virker for våd så ælt mere mel i. Hvis den virker tør så kom mere vand i en spiseske af gangen.

Fermentering – omkring kl,. 8:30

  • Kom dejen i en ren skål og lad den fermentere et varmt sted i 2 timer. Den hæver nok ikke og det er helt okay.

Formning og hævning – omkring kl. 10:30

  • Du kan bage denne dej som et 1kg brød, eller dele den i 2 og bage den som to 500g brød. Hvis du gerne vil lave boller kan du dele den i 16 stykker á 60 gram.
  • Flet eller form dejen. Se videoen for at se hvordan du laver en klassisk challah fletning.
  • Kom husholdningsfilm over og lad den hæve til den er tredobbelt størrelse. Omkring 5 timer.
  • Cover with plastic wrap and let proof until tripled in size. About 5 hours.
  • Omkring 4½ time inde i hævningen så tag et kig på dejen. Hvis den er næsten tredoblet og når du prikker let på dejen så fyldes hullet langsomt skal du forvarme ovnen til 180°.

Bag brødet – omkring kl. 16

  • Test dejen igen. Hvis hullet ikke fyldes ud overhovedet er dejen klar til at blive bagt. Hvis den stadig fyldes ud så vent 15-30 minutter og prøv igen.
  • Bland et æg med et drys salt.
  • Pensl brødet med æggemassen.
  • Drys med det pynt du vil have på. Jeg brugte sesamfrø.
  • Hvis du har et stort brød tager det 35-45 minutter at bage. De mindre brød tager 27-33 minutter og bollerne tager 13-17 minutter.
  • Hvis din ovn varmer lidt ustabilt, så skal du vende bagepladen om halvvejs gennembagningen, så de bliver brunet ens.
  • Brødet skal være 99° i midten for at være færdig.
  • Når brødet er færdigbagt, så tag det ud af ovnen og lad det køle af på en rist.

Video

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.