Mit yndlingsbrød er uden tvivl skagensbrød med surdej. Store huller i krummen, let syrlig fra surdejen, sprød skorpe og birkes og solsikkekerner uden på skorpen som er ristet pga. bagningen i ovnen. Det smager helt fantastisk godt. Dette er min skagensbrød opskrift kraftigt inspireret af Maurizio Leos opskrift på Seeded Sourdough.
Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:
Gå til opskriftTeknikker til at få et bedre brød
Dette er en ret avanceret opskrift. Den tager næsten 24 timer fra start til slut og kræver nogen mere avancerde teknikker end man normalt er vant til i brødbagning, men når man har lært dem kan man lave brød der simpelthen overgår det som man kan få ude i byen, med mindre man går hos nogen af de mindre fantastiske bagere.
Værktøj til at gøre det hele lidt nemmere
Der skal et par specielle værktøjer til for at kunne lave denne opskrift.
Reklamelinks! Links til ingredienser/værktøj i denne sektion er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg nogen penge som bruger til at køre dette site!
- Bordskraber – Dette er det eneste stykke værktøj du bliver nødt til at købe, jeg må indrømme at jeg har denne og andre som jeg har købt i Silvan som er større
- Dejrører – kan klart erstattes af en hånd eller en ske
- Runde hævekurve – kan sagtens erstattes med en skål men de giver fede mønstre når man bager uden frø på
- Sprayflaske – eller køb en af plastic i Føtex. Jeg synes bare denne var super pæn
- Brød and Taylor Folding Proofer – super fed at holde dejen varm og fugtig på – og hammer dyr – denne er slet ikke påkrævet med mindre du bager meget
Vejen til et fantastisk brød
Jeg håber du vil prøve min skagensbrød opskrift. Det skal virkelig opleves og når man skærer ind i brødet og ser de fantastiske store lufthuller bliver man bare så glad. Okay, måske ikke hvis man vil spise med syltetøj på, men så må man komme et stykke ost nedenunder. Ikke så ærgerligt efter min mening.
Del gerne på sociale medier
Dette er min opskrift på skagensbrød med surdej. Jeg håber du vil prøve den. Hvis du laver en denne opskrift og poster den på Instagram på du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig glad.
Skagensbrød med surdej
Antal: 2 brød
Kalorier: 2070kcal
Næringsindhold
Skagensbrød med surdej
Per portion (1 brød)
Kalorier 2070
Kalorier fra fedt 351
% Daily Value*
Fedt 39g60%
Mættet fedt 4g25%
Salt 3721mg162%
Kulhydrater 359g120%
Fiber 26g108%
Sugar 3g3%
Protein 70g140%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Et klassisk dansk surbrød med store lufthuller, sprød skorpe og en fantastisk smag fra ristede birkes og solsikkekerner udenpå.
Udskriv
Share on Facebook
Share by Email
Pin Recipe
Ingredienser
Fordej
- 25 gram aktiv surdej 50%
- 25 gram manitoba mel 50%
- 25 gram fuldkorns hvedemel 50%
- 50 gram vand 100%
Dejen
- 673 gram manitoba mel 76,5%
- 140 gram semolina mel 15,9%
- 67 gram fuldkorns hvedemel 7,6%
- 644 gram vand, delt 73,2%
- 19 gram fint salt 2,2%
- 88 gram blå birkes 10,0%
- 51 gram solsikkekerner 5,8%
Pynt
- blå birkes
- solsikkekerner
Sådan gør du
Fordej – Ca. kl. 9:00
- Lav fordejen ved at blande manitobamel, hvedemel, vand og aktiv surdej i en skål der er stor nok til at det kan vokse til omkring dobbelt størrelse. Det er vigtigt at din surdej er super aktiv og boblende
- Stil et varmt sted og lad surdejen lave sit arbejde
Autolyse – Ca. kl. 15:00
- Bland alle tre meltyper og bland dem godt sammen.
- Mål 644 gram vand op og varm det op i microbølgeovnen til ca. 32 grader. Hvis du ikke har et termometer så skal det føles let lunkent. Gem 100 gram til senere.
- Hæld vandet i dejen og bland grundtigt så alt melet er vådt. Jeg plejer at starte med røre med en dejrører (sådan en med en spiral ude i enden) og til sidst ælte meget let
- Stil dejen tildækket et varmt sted
Klargør kernerne – Ca. kl. 15:10
- Kom birkes og solsikkekerner i en skål og hæld 150 gram meget varmt vand over kernerne.
Lav dejen – Ca. kl. 17:00
- Tag dit gemte vand frem.
- Hæld fordejen oven på dejen og gør dine hænder våde i vandet og bland det grundigt
- Når du har fået blandet det godt sammen er det tid til at bygge lidt glutennetværk i dejen ved at lave såkaldte “stræk og fold” med dejen
- Stil skålen foran dig. Tag fat i dejen bagerst i skålen med begge hænder og stræk dejen opad til den er lang nok til at folde ned over sig selv
- Drej herefter skålen omkring 1/8-del og fortsæt ca. 30 gange
- Spred saltet ud over dejen og opløs med resten af vandet og bland det grundigt ind i dejen
- Først lader vi lige dejen slappe lidt af i en halv times tid. Derefter skal vi lave 5 stræk og fold hver halve time
Første stræk og fold – ca. kl. 17:40
- Lav følgende stræk og fold
- Lav en stræk og fold og vend skålen om (180 grader)
- Lav en stræk og fold og vend skålen en kvart omgang (90 grader)
- Lav en stræk og fold og vend skålen om (180 grader)
- Lav en stræk og fold.
- Kom et viskestykke over skåle og lad den hvile
Anden stræk og fold – ca. kl. 18:10
- Lav en stræk og fold rutine som beskrevet ovenover.
- Spred det våde kerner ud over dejen og bland den grundigt ind i dejen med våde hænder
Tredie til femte stræk og folk – Ca. kl. 18:40, kl. 19:10, kl. 19:40
- Lav en stræk og fold som beskrevet ovenover. Efter 5. stræk og fold så lade dejen hvile.
Dej dejen og lav en forformning (preshape) – Ca. kl. 20:50
- Hæld dejen ud på bordet, hvor der ikke er mel på
- Del dejen midt på så du har to lige store stykker
- Jeg plejer at lave en forforming på følgende måde
- Jeg bruger min bordskraber til at flytte dejen da den godt kan være ret våd
- Før skraberen ind under dejen lige foran dej. Stræk den op og fold ca. 3/4 ind over dejen. Fortsæt med at gøre det samme fra toppen, højre og venstre side
- Før nu skraberen ind under hele dejen og vend den om så det der var toppen nu vender nedad mod bordet
- Sæt derefter skraberen bagved dejen og flyt den fremad. Dette gør at fronten af dejen bliver skubben ind under og skaber spænding på overfladen.
- Når du ikke kan komme længere så hold let på dejen og hiv skraberen væk.
- Sæt skraberen foran dejen og skub den fremad mens du drejer den rundt så du kan komme til at skubbe den hen mod dig igen
- Bliv ved til at dejen føles godt udspændt.
- Fortsæt med den anden dej og lad dem hvile i 20 minutter under et fugtigt viskestykke
Formning af dejen
- Forbered et viskestykke med birkes og solsikkekerner i et lag
- For at forme dejen så følg instruktionerne fra forformingen én gang mere
- Når dejen er formet så sprøjt overfladen med en smule vand (fra en vandforstøver) og vend den over på viskestykket og rul den rundt til at der er kerner på toppen og siderne
- Flyt herefter dejen til en hævekurv med et viskestykke i og drys med mel eller semolina
- Gentag med den anden dejkugle
Hvile og hævning i køleskabet – Ca. kl. 21:15
- Kom herefter hævekurve i en plasikpose hver og stil i køleskabet til næste morgen
Tænd ovnen – Ca. kl. 6:15
- Hvis du har et bagestål eller en pizzasten må du rigtigt gerne sætte den i ovnen. Den sørger for at holde temperaturen konstant selvom du åbner ovnen under bagningen
- Kom stegeso eller combo cooker (af metal) i ovnen og tænd på 260ºC. Hvis din ovn ikke kan gå så højt op så vælg den højeste temperatur den kan klare
Bag brødene – Ca. kl. 7:15
- Tag et brød ud af køleskabet
- Klip et stykke bagepapir i ca. samme størrelse som brødet og læg det ovenpå og vend ud på en pizzaspade eller noget andet som kan hælpe dig med at få dejen ind i ovnen senere
- Skær huller i dejen med en meget skarp kniv. Hvis du lægger den på skrå kan du få nogen flotte “ører” hvor dejen løfter sig op
- Åben ovnen og kom dejen ned i stegesoen. Vær forsigtig. Den er super varm og det kan være lidt svært at få ned i. Det er derfor jeg bruger en combo cooker, hvor er er en stegepande man kan stille nederst så den er nem at få i.
- Sæt låget eller toppen på og skub den ind i ovnen
- Bag i ca. 20 minutter.
- Åben herefter ovnen og tag toppen af så dejen kan få farve og skru ovenen ned på 230ºC
- Bag videre til en intern temperatur på 99ºC. Eller til at dejen er flot, knasende og mørk. I min ovn tager det ca. 25 minutter.
- Sådan kan du lave det bedste brød du nogensinde har lavet. Der er ikke så meget aktivt arbejde, men det tager næsten 24 timer fra start til slut, men det er hvert et sekund værd.
- Det er min skagensbrød opskrift. Jeg håber du synes at det smager fantastisk
Jeg er ved at lave dit Skagensbrød og har lige et spørgsmål: De 100 gram vand, som gøres klar til at dyppe fingrene i, skal de tilsættes dejen oveni de 644 g vand, som blev puttet i ved autolysen? Så der alt i alt kommer 644+100+frøvandet i den færdige dej?
Mvh Heidi
Jeg har gjort det mere klart hvad du skal gøre. Du skal gemme 100 gram når du laver autolyse til at blande saltet i.
Så det er 644 + frøvandet. Ellers bliver det en meget tynd dej, som er svær at forme og bage.
Hello – jeg er godt i gang med dit skagenbrød. Og kommer så til at zoome ind på dit brød. Det ser ud til du har kerner iNed i brødet. Jeg kan ihverfald spotte hørfrø. Men de er ikke nævnt i opskriften.
Er det et forkert billede eller en forglemmelse i opskriften??
Mvh Tove
Der er ikke hørfrø i. Hverken i opskriften eller på billedet 🙂
Hej jeg er godt i gang med brødet. Men hvornår tilføjer du birkis og solsikke? Der står ikke andet efter det skal hældes varmt vand over dem. Hvor i processen skal de tilføjes dejen?
På forhånd mange tak
Malebe
Det står i sektionen: “Anden stræk og fold” 🙂
Hej Sune,
Jeg har planer om at bage det her lækre brød på fredag, men har 2 opklarende spørgsmål vdr preshape og shape af brødet.
1. Hvor længe skal dejen hæve på køkkenbordet efter preshape?
2. Når du skriver at preshape gentages når man skal shape, er det så inkl. at folde ind over?
Hej Sune!
Dit skagensbrød er det næste på min list af dine opskrifter jeg vil prøve.
Et kort spørgsmål…
Det virker som om du springer Bulk Fermentation over i denne opskrift… kan det passe??
Mvh Kristian
Dejen fermenterer fra ca. kl. 17.00 til 20.50 🙂
Fermentering starter når man blander surdej i dejen og slutter med første formning (pre-shape) 🙂
Klamt at få reklame med ørevoks, når man sidder og leder efter opskrift
Nu bestemmer jeg jo ikke selv hvilke reklamer Google vælger.
Har du evt en opskrift på Lagkagehusets skagenstykker?
Do kan sagtens bruge denne opskrift. Jeg tænker et sted mellem 10 og 15 minutter med damp de første 5 minutter 🙂