Du kender det. Nogen gange har du brug for lidt lækkert. Du elsker blåbær. Du elsker alt hvad er bliver bagt og, som mig, så elsker du smør. Mmmh… Smør! Du kunne lave en kage, men du spiste lige kage i år, så hvad skal du så gøre? Svaret er selvfølgelig min blåbærswirl briochebrød med surdej opskrift.
Sidste uge bagte jeg et surdejsbrød med blåbær og citron. Du ved, sådan et med en sprød skorpe og en sej krumme. Det var super lækkert, men denne uge går vi over i den modsatte grøft, sådan brødmæssigt. Det blødeste af det blødeste brød. En dej så rig at det burde hedde millionærens briochebrød. Oh my God…
Hvis du bare er her for at få opskriften, kan du trykke på knappen nedenunder og du vil automagisk blive transporteret til opskriften:
Gå til opskriftBriochebrødets historie
Wikipedia skriver (oversat):
Den første nedskrevne brug af ordet daterer tilbage til 1404. Det blev attesteret i 1611 i Cotgraves A Dictionarie of the French and English Tongues hvor det blev beskrevet som “et lille brød eller bolle (bestående) af krydret brød” og angiver ophavet som fra Normannerne.
Det er et brød som har udviklet sig over årene fra et brød som blev brugt i en katolske kirke som hed pain bénit. Over tid blev det en rigere og rigere dej med råvarer som æg, smør, sukker og mælk.
Historisk set blev der lavet to slags brioche:
- Den rige mands brioche (forhold mellem mel og smør var 3:2)
- Pain brioche (forhold mellem mel og smør var 4:1)
Tilføjelsen af smørret til dejen hjælper med at skjule smagen af gær eller surdej i brødet. Så det slet ikke er syrligt.
Formlen i denne blåbærswirl briochebrød med surdej opskrift
Fordejen i denne opskrift er ret standard. Den er lavet i forholdet 1:1:1 (en del surdej, en del mel og en del vand) for at blive klar så hurtigt som muligt. Vi bruger den når den er fordoblet, men hvis du gerne vil have at den virkelig har ‘punch’, så brug den når den er på sit højeste.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 50g | surdej (100% hydrering) | 100.0% |
| 50g | manitoba mel | 100.0% |
| 50g | vand | 100.0% |
Dette brød har en ekstrem mængde smør. Den totale mængde mel i brødet er 525g (450g plus 75g i surdejen), men mængden er smør er 375g.
I den rige mands brioche er forholdet mellem mel og smør 3 til 2, så det ville være 350g smør (525 * 2 / 3). Så dette brød har 25g ekstra smørkærlighed.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 450g | manitoba mel | 85.7% |
| 200g | æg | 38.1% |
| 60g | mælk | 11.4% |
| 30g | sukker | 5.7% |
| 15g | salt | 2.9% |
| 375g | smør | 71.4% |
Som altid kan du lege med formlen i min brødberegner. Bemærk at hydreringen for dette brød er helt i skoven, for det er ikke rigtigt muligt at beregne hydreringen i et beriget dej.
Selve følelsen af dejen ligger dog i 60’erne hydreringsmæssigt. Fugtigt men ikke klæbrigt.
Konklusionen på denne blåbærswirl briochebrød med surdej opskrift
Dette brød er noget helt specielt. Det er nok det lækreste brød jeg nogensinde har bagt. Det er dog ikke et almindeligt brød. Sådan et du spiser med kød, ost eller grøntsager. Det er nok meget godt, for ellers ville vi ikke spise anden herhjemme.
Skorpen er sådan krumlende og fantastisk karamelliseret, som gør det helt vildt tilfredsstillende at spise. Krummen er blød med bitte små huller hele vejen igennem.
Selvom swirlen ikke har syltetøj hele vejen igennem er der en dejlig smag af blåbær i næsten hver eneste bid.
Dette brød er absolut fantastisk. Så prøv det!
Del gerne på sociale medier
Dette er min opskrift på blåbærswirl briochebrød med surdej. Jeg håber du vil prøve at bage det. Hvis du laver denne opskrift og poster på Instagram må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig rigtigt glad.
Reklamelinks! Links til ingredienser og værktøj i opskriften er affliatelinks, hvilket betyder at hvis du køber et produkt får jeg en smule penge som jeg bruger til at køre dette site!
Blåbærswirl brioche brød med surdej
Equipment
Ingredienser
Fordej
- 50 g surdej 100% hydrering
- 50 g manitoba mel
- 50 g vand
Dej
- 450 g manitoba mel
- 4 æg
- 150 g fordej
- 60 g mælk
- 30 g sukker
- 15 g salt
- 375 g smør
Blåbær syltetøj
- 250 g blåbær
- 125 g sukker
- 3 tsk majsstivelse
- 50 g vand
Til pensling
- 1 æg
- 1 spiseske mælk
Sådan gør du
Lav fordejen – morgen
- Tilføj 50g surdej, 50g manitoba mel og 50g vand til et patentglas. Bland godt.
- Lad fordejen fermentere overdækket et varmt sted. Når den er vokset til dobbelt størrelse så skal du blande dejen.
Lav blåbær syltetøjet – morgen
- Kom 250g blåbær i en lille gryde. Tilføj 125g sukker, 3 spsk majsstivelse og 50g vand.
- Bland det hele og kog op.
- Lad det simre i 10 minutter. Sluk for varmen og lad det køle af i gryden i 15 minutes.
- Hæld syltetøjet i en skål og kom staniol over. Lad det stå i køleskabet til det skal bruges.
Bland dejen – omkring middag
- Tilføj 450g manitoba mel, 150g fordej, 4 æg, 30g sukker, 15g salt og 60g mælk til en skål.
- Stik din pegefinger og langemand ned i midten af dejen og start med at bevæge din hånd i en cirkel. For hver omgang tag lidt mere mel med ind i dejen ind i de våde ingredienser.
- Når det bliver svært at at røre rundt, så begynd at strække det bageste af dejen ind over sig selv. Drej skålen og gentag indtil alt melet er helt hydreret.
- Lad dejen hvile i 30 minutter under et fugtigt viskestykke.
Fermentering – omkring kl. 12:30
- Udfør fire sæt af stræk og fold hver 30. minut.
- Efter det fjerde sæt stræk og fold skal du lave en viduesrudetest for at tjekke glutenudviklingen i dejen. Hvis du ikke kan lave en viduesrude, så tilføj et sæt stræk og fold mere og lad dejen hvile i 30 minutter og test igen.
- Når du kan lave en viduesrude, så tag smørret ud af køleskabet og skær det i firkanter. Lad dejen hvile i 30 minutter.
- Nu er det tid til at ælte smørret ind i dejen. Hæld en lille håndfuld smørfirkanter ud over dejen og massér dem ind i dejen. Bliv ved til at du ikke kan føle nogen klumper i dejen mere. Så tilføj en ny håndfuld og fortsæt. Bliv ved til alt smørret er æltet ind i dejen.
- Lad dejen hæve til den er vokset 30-50%.
- Stil dejen i køleskabet mindst 2 timer, men den er god i op til 48 timer, så den kan sagtens forberedes i forvejen.
Formning af dejen og anden hævning
- Kom godt med mel på dit bord. Hæld dejen ud på bordet og lav den firkantet.
- Rul den ud så den er samme bredde som din brødform minus omkring 1.5cm i hver side. Rul den ud så den er godt tynd.
- Kom syltetøj på dejen. I den den ende hvor du har tænkt dig at rulle dejen fra kan du gå helt til kanten. I den anden ende skal du efterlade 3cm uden syltetøj. I siderne skal du også efterlade omkring 1.5cm uden syltetøj på.
- Rul dejen stramt.
- Når du har rullet dejen så fold enderne ind under bunden af dejen så det sikrer at syltetøjet bliver inde i dejen.
- Smør formen med godt med smør eller bagespray og læg dejen ned i formen.
- Kom et fugtigt viskestykke henover og lad dejen hæve til den er fordoblet.
Bag brødet
- Varm ovnen til 200º.
- Bland et æg med 1 spsk mælk med en gaffel.
- Pensl brødet med ægget.
- Bag brødet i ca. 60 minutter til det har en intern temperatur på 98°.
- Hvis brødet ser ud til at blive for mørkt på toppen undervejs, så kom et stykke staniol oven på i resten af bagetiden.
- Når brødet er kommet ud af ovnen så lad det køle i 10 minutter og tag det så ud af formen og lad det køle af på en bagerist.
