Tilføh 471g hvedemel, 118g fuldkornsspelt, 14g salt til en skål.
Bland de tørre ingredienser til de er godt blandet.
Tilføj 459g vand og 117g surdej. Surdejen skal have vokset til sit maksimum inden for 12 timer.
Bland dejen med hænderne til der ikke er mere tørt mel tilbage.
Lad dejen hvile i 1 time for at få glutenudviklingen i gang.
Fermentering
Lav et sæt stræk og fold og lad dejen hvile sig tildækket i 30 minutter.
Lav et sæt stræk og fold. For hver fold skal du tilføje en fjerdedel af osten, chilien og purløget. Lad dejen hvile sig tildækket i 30 minutter.
Lad et sæt stræk og fold. Lav derefter en vinduesrude test for at se om glutenudviklingen er god. Hvis den er så flyt dejen til en gennemsigtigt plastikbeholder hvor du nemt kan se dejen vokse. Lad den vokse med ca. 25%. Hvis glutenudviklingen ikke er god, så lav flere stræk og fold til den klarer testen.
Del og første formning
Del dejen i to lige store stykker.
Form begge stykker dej til en glat kugle. Lad dem hvile tildækket på køkkenbordet i 20 minutter.
Anden formning
Form de to kugler til runde brød og kom dem i hævekurve drysset med rismel.
Kom hver hævekurv i en plastikpose og kom dem i køleskabet for en koldhævning.
Lad dem stå i mindst 8 timer, op til 48 timer.
Bag
Forvarm ovnen til 230° sammen med en gryde som du kan bage brødet i samt et bagestål eller en bagesten. Lad ovnen opvarme i mindst 30 minutter efter den er helt varm. Du kan bruge varmluft eller ej.
Tag en af dejene ud og drys rismel på bunden af dejen.
Kom dejen forsigtigt ud på din bagespade.
Brug en pensel eller dine hænder til at fjerne overskydende rismel fra toppen af dejen.
Snit dejen som du bedst kan lide det.
Kom dejen i ovnen og kom gryden over.
Bag i 20 minutter.
Åben ovnen og tag gryden af.
Bag til brødet er færdigt. Det tager ca. 20 minutter i min ovn, men det kan være længere eller kortere i din ovn. Sigt efter 99 grader i midten af brødet.
Bag det andet brød på samme måde og lad dem køle af før du skærer ind i dem.