Tigerboller er de blødeste og luftigste boller du nogensinde har prøvet. Toppen er dybt karameliseret og supersprød.
Forb. tid40 minuttermin
Tilb. tid20 minuttermin
Hævning15 timert
Samlet tid1 dayd35 minuttermin
Ret: Aftensmad, Bagværk, Frokost, Snack
Køkken: Hollandsk
Keyword: boller, surdej, tigerboller
Antal: 12boller
Kalorier: 322kcal
Forfatter: Sune Trudslev
Ingredienser
Fordej
40gsurdej (100% hydrering)
80gmanitoba mel
80gvand
Dej
560gmanitoba mel
95gfuldkornsspeltkan erstattes med en anden fuldkornsmel eller manitoba mel
410gmælk
1æg
150gfordej
15gsalt
Topping
7gtørgær
100glunkent vand
105grismel
15gbrun farin
14gsmagsneutral olie
14gristet sesamolie
4gsalt
Sådan gør du
Lav fordejen - ca. kl. 10:00
Lav fordejen ved at blande 40g surdej (100% hydrering), 80g manitoba mel og 80g vand. Bland godt og stil den varmt til du skal bruge den.
Forbered mælken - ca kl. 15:00
Varm 450g mælk i en gryde over medium lav varme indtil den er 82°. Grunden til at vi bruger 450g mælk er fordi at noget af det fordamper under opvarmningen og vi skal bruge 410g mælk for at hydreringen bliver rigtig.
Hæld 410g mælk i en varmebestandig beholder og lad det køle ned indtil du skal bruge det. Resten kan smides ud, drikkes eller bruges i en anden opskrift.
Bland dejen - ca. kl. 16:00
Bland 1 æg i 410g mælk med et piskeris.
Bland 560g manitoba mel, 95g speltmel og 15g salt med hånden så det er godt og blandet.
Hæld mælkeblandingen i melet og tilføj 150g fordej ovenpå.
Bland dejen så alt melet er helt hydreret og lad dejen hvile i 30 minutter.
Fermentering - ca. kl. 16:45
Lad fire sæt af stræk og fold. Hvis dejen ikke kan klare vinduesrudetesten efter den sidste, så lav én mere.
Lad dejen hæve til den er vokset til omkring 150%, og stil derefter dejen i køleskabet til næste morgen. Det tog omkring 5 timer for min dej fra det første sæt stræk og fold.
Deling og formning af dejen - næste morgen ca. kl. 8:00
Fjern dejen fra køleskabet og del den i tolv stykker. De skal veje ca. 100 gram stykket.
Form hver dejstykke til en kugle ved at skubbe dejen op i fra kanten op i midten af bollen. Drej så bollen 20° og gentag til du har en stram overflade.
Placér dejkuglerne på en bageplade med bagepapir på og lad dem hvile i 15 minutter.
Så skal du færdiggøre formningen af hver bolle ved at sætte bollen ned på dit køkkenbord (uden mel på). Sæt hånden over som en klo og bevæg din hånd i cirkler så bollen bliver helt rund.
Stil bollen tilbage på bagepapiret og lad dem hæve i halvanden time med et fugtigt viskestykke henover.
Lav toppingen - ca. kl. 10:00
Varm ovnen til 200° varmluft. Stil et ildfast fad i bunden af ovnen.
Lav toppingen ved at komme 7g tørgær, 100g lunkent vand, 105g rismel, 15g brun farin, 14g smagsneutral olie, 14g ristet sesamolie og 4g salt i en skål. Bland det grundigt.
Det er vigtigt at blandingen er smørbar, så kom en smule ekstra vand eller rismel i så den får den rigtige konsistens.
Kom noget af blandingen på hver bolle og spred det ud med en brøste. Du behøver ikke at bruge hele blandingen.
Bag bollerne - ca. kl. 10:15
Når ovnen er varm, så kog en keddel vand og hæld det i fadet i ovnen og sæt bollerne i ovnen i midten. Luk ovnen og bag i 20 minutter.
Tjek bollerne efter de 20 minutter, hvis du synes de skal have mere tid så bag dem længere.
Hvis du gerne vil tjekke den interne temperatur, så skal de være 98° for at være færdige.