Hvad gør mad interessant? For mig er en stor del af det kontraster. Sød kontra sur, kremet kontra bitter, sprød kontra blød. Den sidste er hvad der definerer disse boller. Dette er min opskrift på tigerboller med surdej.
Tigerboller er de blødeste, mest luftigte boller du nogensinde har prøvet. De har en ekstremt sprød og karameliseret topping lavet af gær, rismel og ristet sesamolie, som giver dem et helt unikt udseende og en fantastisk duft.
Dejen kan sagtens bruges til sandwichboller eller et helt brød. Det er op til dig.
Hvis du bare kommet for at læse opskriften, så tryk på knappen nedenunder for at automagisk blive transporteret til den:
Gå til opskriftHistorien bag tigerboller
Tigerbrød eller tigerboller stammer fra Nederlandende hvor det er kendt som tijgerbrood (tigerbrød) or tijgerbol (tigerboller).
Jeg har ikke kunne finde mange kilder på den reelle historie bag bollerne, men mange forskellige formodninger. Ifølge Johnathan Law på Quora kan de muligvis have været inspireret af nogen asiatiske boller som hedder “Bo Lua Bao”, som er en ananasbolle.
Fysisk ligner de tigerbollerne, men smager dog meget anderledes. Hans hypotese er at en asiatisk bager prøvede at efterligne den streusel som ofte blev brugt på Nederlandske brød (som var kendt i Asien pga. kolonisering) men havde ikke de rigtige ingredienser og dermed opfandt tigerbrødet ved et tilfælde.
Tigerbrødet har været kendt kommercielt i Nederlandene siden det tidligere 1900-tal, men kom til Bay-arealet i San Francisco i løbet af den første del af 1900-tallet . Sandsynligvis med Nederlandske indvandrere, som også forklarer navnet ‘Dutch Crunch’ (Nederlandsk knas).
Hyperbowler på Chow Hound har kigget på hvornår termet ‘Dutch Crunch’ har været brugt i de landsdækkende aviser i USA. Det lader til at det først blev nævnt omkring 1940, men at knaset muligvis kom fra sesamfrø og ikke fra rismel-toppingen som blev brugt senere.
Omkring 1950 blev rismelblandingen så muligvis brugt, og blev beskrevet som ‘Et traditionelt, rundt, uskåret, sødt franskbrød som de Nederlanske bagermestre indførte en skik med, efter hævning og før bagning, at polere toppen af dejen med en glasur som bliver et Gyldent Nederlansk Knas når det bliver bagt.”
Lige meget hvor det kommer fra, smager det fantastisk.
Formlen i denne tigerboller med surdej opskrift
Fordejen til denne tigerboller med surdej opskrift er egentlig bare en kopi af din normale 100% hydreringssurdej. Du kan droppe fordejen og bare bruge 150g velfodret surdej.
Hvis du ikke allerede har en surdej, kan du følge min guide her.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 30g | surdej (100% hydrering) | 50.0% |
| 60g | manitoba mel | 100.0% |
| 60g | vand | 100.0% |
Selve dejen er en beriget dej med mælk og æg. Hydreringen er en komfortabel 66%, som betyder at dejen er let klæbrig, men ikke våd. Den er nem at håndtere og forme.
For en endnu lækrere smag har jeg tilføjet fuldkorns speltmel. Hvis du gerne vil lave en helt klassisk tigerbolle så kan du erstatte det med manitoba mel. Du kan også bruge en anden fuldkornsmel hvis du ikke lige har spelt i dit køkkenskab.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 560g | manitoba mel | 76.7% |
| 95g | fuldkorns speltmel | 13.0% |
| 410g | mælk | 56.2% |
| 15g | salt | 2.1% |
| 25g | æg | 3.4% |
Hvis du har lyst til at lege med formlen, ændre hydreringen eller omskalere opskriften, kan du finde formlen her i min brødberegner.
Bagningen af denne tigerboller med surdej opskrift
Som det meste af min bagning, bages disse boller med damp, som gør at de hæver ekstra godt op. Temperaturen er dog en del lavere end i mine surdejsbrød. Jeg bager ved 200°.
Jeg er ikke interesseret i en sprød skorpe, som jeg normalt er med surdejsbrød. Jeg vil have at selv bollen bliver blød, både indeni og udenpå, så derfor bruger jeg en lavere temperatur. Den sprøde top bliver klaret af rismeltoppingen.
Hvis du bager disse boller uden topping, er det en fantastisk blød bolle a la en klassisk dansk fødselsdagsbolle.
Andre måder at dele dejen på
Hvis du har lyst kan du både bage boller, burgerboller, sandwichboller, små brød eller et stort brød med denne dej. Her er mine forslag til deling og bagetid på de forskellige versioner:
| Delinger | Vægt | Bagetid | |
|---|---|---|---|
| Boller | 12 | 100g | 20 minutter |
| Burgerboller | 8 | 150g | 25 minutter |
| Sandwichboller | 4 | 300g | 30 minutter |
| Lille brød | 2 | 600g | 40 minutter |
| Stort brød | 1 | 1200g | 50 minutter |
Jo større brød eller boller du bager, jo større sandsynlighed er der for at toppen kan brænde på. Mit forslag er at du dækker med et stykke staniol når du har opnået den ønskede bruning. Det burde afhjælpe problemet med en brændt top.
Konklusionen på denne tigerboller med surdej opskrift
Disse boller er fabelagtige. De er gode helt for sig selv som en snack. Den knasende og lækre topping passer rigtigt godt med rigtigt meget kød og mange oste.
Bollen selv er den blødeste og luftigste bolle jeg nogensinde har prøvet, med en luftig tekstur med masser af hullr. Toppingen er supersprød og har en fantastisk duft fra den ristede sesamolie.
Når man bider i bollen, knuses toppingen og det knaser helt fantastisk.
Prøv at lytte til min optagelse af mig der bider i bollen på B-roll i min video. I said God damn, God damn.
Del gerne på social medier
Denne er min opskrift på tigerboller med surdej. Jeg håber du vil prøve at lave dem. Hvis du bager dem og poster dem på Instagram må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig rigtigt glad.
Tigerboller med surdej
Ingredienser
Fordej
- 40 g surdej (100% hydrering)
- 80 g manitoba mel
- 80 g vand
Dej
- 560 g manitoba mel
- 95 g fuldkornsspelt kan erstattes med en anden fuldkornsmel eller manitoba mel
- 410 g mælk
- 1 æg
- 150 g fordej
- 15 g salt
Topping
- 7 g tørgær
- 100 g lunkent vand
- 105 g rismel
- 15 g brun farin
- 14 g smagsneutral olie
- 14 g ristet sesamolie
- 4 g salt
Sådan gør du
Lav fordejen – ca. kl. 10:00
- Lav fordejen ved at blande 40g surdej (100% hydrering), 80g manitoba mel og 80g vand. Bland godt og stil den varmt til du skal bruge den.
Forbered mælken – ca kl. 15:00
- Varm 450g mælk i en gryde over medium lav varme indtil den er 82°. Grunden til at vi bruger 450g mælk er fordi at noget af det fordamper under opvarmningen og vi skal bruge 410g mælk for at hydreringen bliver rigtig.
- Hæld 410g mælk i en varmebestandig beholder og lad det køle ned indtil du skal bruge det. Resten kan smides ud, drikkes eller bruges i en anden opskrift.
Bland dejen – ca. kl. 16:00
- Bland 1 æg i 410g mælk med et piskeris.
- Bland 560g manitoba mel, 95g speltmel og 15g salt med hånden så det er godt og blandet.
- Hæld mælkeblandingen i melet og tilføj 150g fordej ovenpå.
- Bland dejen så alt melet er helt hydreret og lad dejen hvile i 30 minutter.
Fermentering – ca. kl. 16:45
- Lad fire sæt af stræk og fold. Hvis dejen ikke kan klare vinduesrudetesten efter den sidste, så lav én mere.
- Lad dejen hæve til den er vokset til omkring 150%, og stil derefter dejen i køleskabet til næste morgen. Det tog omkring 5 timer for min dej fra det første sæt stræk og fold.
Deling og formning af dejen – næste morgen ca. kl. 8:00
- Fjern dejen fra køleskabet og del den i tolv stykker. De skal veje ca. 100 gram stykket.
- Form hver dejstykke til en kugle ved at skubbe dejen op i fra kanten op i midten af bollen. Drej så bollen 20° og gentag til du har en stram overflade.
- Placér dejkuglerne på en bageplade med bagepapir på og lad dem hvile i 15 minutter.
- Så skal du færdiggøre formningen af hver bolle ved at sætte bollen ned på dit køkkenbord (uden mel på). Sæt hånden over som en klo og bevæg din hånd i cirkler så bollen bliver helt rund.
- Stil bollen tilbage på bagepapiret og lad dem hæve i halvanden time med et fugtigt viskestykke henover.
Lav toppingen – ca. kl. 10:00
- Varm ovnen til 200° varmluft. Stil et ildfast fad i bunden af ovnen.
- Lav toppingen ved at komme 7g tørgær, 100g lunkent vand, 105g rismel, 15g brun farin, 14g smagsneutral olie, 14g ristet sesamolie og 4g salt i en skål. Bland det grundigt.
- Det er vigtigt at blandingen er smørbar, så kom en smule ekstra vand eller rismel i så den får den rigtige konsistens.
- Kom noget af blandingen på hver bolle og spred det ud med en brøste. Du behøver ikke at bruge hele blandingen.
Bag bollerne – ca. kl. 10:15
- Når ovnen er varm, så kog en keddel vand og hæld det i fadet i ovnen og sæt bollerne i ovnen i midten. Luk ovnen og bag i 20 minutter.
- Tjek bollerne efter de 20 minutter, hvis du synes de skal have mere tid så bag dem længere.
- Hvis du gerne vil tjekke den interne temperatur, så skal de være 98° for at være færdige.
