Tigerboller med surdej opskrift

Hvad gør mad interessant? For mig er en stor del af det kontraster. Sød kontra sur, kremet kontra bitter, sprød kontra blød. Den sidste er hvad der definerer disse boller. Dette er min opskrift på tigerboller med surdej.

Tigerboller er de blødeste, mest luftigte boller du nogensinde har prøvet. De har en ekstremt sprød og karameliseret topping lavet af gær, rismel og ristet sesamolie, som giver dem et helt unikt udseende og en fantastisk duft.

Tiger boller med surdej på en grå tallerken foran en murstensvæg

Dejen kan sagtens bruges til sandwichboller eller et helt brød. Det er op til dig.

Hvis du bare kommet for at læse opskriften, så tryk på knappen nedenunder for at automagisk blive transporteret til den:

Gå til opskrift

Historien bag tigerboller

Tigerbrød eller tigerboller stammer fra Nederlandende hvor det er kendt som tijgerbrood (tigerbrød) or tijgerbol (tigerboller).

Jeg har ikke kunne finde mange kilder på den reelle historie bag bollerne, men mange forskellige formodninger. Ifølge Johnathan Law på Quora kan de muligvis have været inspireret af nogen asiatiske boller som hedder “Bo Lua Bao”, som er en ananasbolle.

Fysisk ligner de tigerbollerne, men smager dog meget anderledes. Hans hypotese er at en asiatisk bager prøvede at efterligne den streusel som ofte blev brugt på Nederlandske brød (som var kendt i Asien pga. kolonisering) men havde ikke de rigtige ingredienser og dermed opfandt tigerbrødet ved et tilfælde.

Tigerbrødet har været kendt kommercielt i Nederlandene siden det tidligere 1900-tal, men kom til Bay-arealet i San Francisco i løbet af den første del af 1900-tallet . Sandsynligvis med Nederlandske indvandrere, som også forklarer navnet ‘Dutch Crunch’ (Nederlandsk knas).

Nærbillede af den utroligt sprøde top på tigerboller med surdej

Hyperbowler på Chow Hound har kigget på hvornår termet ‘Dutch Crunch’ har været brugt i de landsdækkende aviser i USA. Det lader til at det først blev nævnt omkring 1940, men at knaset muligvis kom fra sesamfrø og ikke fra rismel-toppingen som blev brugt senere.

Omkring 1950 blev rismelblandingen så muligvis brugt, og blev beskrevet som ‘Et traditionelt, rundt, uskåret, sødt franskbrød som de Nederlanske bagermestre indførte en skik med, efter hævning og før bagning, at polere toppen af dejen med en glasur som bliver et Gyldent Nederlansk Knas når det bliver bagt.”

Lige meget hvor det kommer fra, smager det fantastisk.

Formlen i denne tigerboller med surdej opskrift

Fordejen til denne tigerboller med surdej opskrift er egentlig bare en kopi af din normale 100% hydreringssurdej. Du kan droppe fordejen og bare bruge 150g velfodret surdej.

Hvis du ikke allerede har en surdej, kan du følge min guide her.

VægtIngrediensBagerens procent
30gsurdej (100% hydrering)50.0%
60gmanitoba mel100.0%
60gvand100.0%

Selve dejen er en beriget dej med mælk og æg. Hydreringen er en komfortabel 66%, som betyder at dejen er let klæbrig, men ikke våd. Den er nem at håndtere og forme.

For en endnu lækrere smag har jeg tilføjet fuldkorns speltmel. Hvis du gerne vil lave en helt klassisk tigerbolle så kan du erstatte det med manitoba mel. Du kan også bruge en anden fuldkornsmel hvis du ikke lige har spelt i dit køkkenskab.

VægtIngrediensBagerens procent
560gmanitoba mel76.7%
95gfuldkorns speltmel13.0%
410gmælk56.2%
15gsalt2.1%
25gæg3.4%

Hvis du har lyst til at lege med formlen, ændre hydreringen eller omskalere opskriften, kan du finde formlen her i min brødberegner.

Bagningen af denne tigerboller med surdej opskrift

Som det meste af min bagning, bages disse boller med damp, som gør at de hæver ekstra godt op. Temperaturen er dog en del lavere end i mine surdejsbrød. Jeg bager ved 200°.

Tigerboller med surdej køler af på en rist

Jeg er ikke interesseret i en sprød skorpe, som jeg normalt er med surdejsbrød. Jeg vil have at selv bollen bliver blød, både indeni og udenpå, så derfor bruger jeg en lavere temperatur. Den sprøde top bliver klaret af rismeltoppingen.

Hvis du bager disse boller uden topping, er det en fantastisk blød bolle a la en klassisk dansk fødselsdagsbolle.

Andre måder at dele dejen på

Hvis du har lyst kan du både bage boller, burgerboller, sandwichboller, små brød eller et stort brød med denne dej. Her er mine forslag til deling og bagetid på de forskellige versioner:

DelingerVægtBagetid
Boller12100g20 minutter
Burgerboller8150g25 minutter
Sandwichboller4300g30 minutter
Lille brød2600g40 minutter
Stort brød11200g50 minutter

Jo større brød eller boller du bager, jo større sandsynlighed er der for at toppen kan brænde på. Mit forslag er at du dækker med et stykke staniol når du har opnået den ønskede bruning. Det burde afhjælpe problemet med en brændt top.

Konklusionen på denne tigerboller med surdej opskrift

Disse boller er fabelagtige. De er gode helt for sig selv som en snack. Den knasende og lækre topping passer rigtigt godt med rigtigt meget kød og mange oste.

Bollen selv er den blødeste og luftigste bolle jeg nogensinde har prøvet, med en luftig tekstur med masser af hullr. Toppingen er supersprød og har en fantastisk duft fra den ristede sesamolie.

Når man bider i bollen, knuses toppingen og det knaser helt fantastisk.

Prøv at lytte til min optagelse af mig der bider i bollen på B-roll i min video. I said God damn, God damn.

Del gerne på social medier

Denne er min opskrift på tigerboller med surdej. Jeg håber du vil prøve at lave dem. Hvis du bager dem og poster dem på Instagram må du rigtigt gerne tagge mig som @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig rigtigt glad.

Tigerboller med surdej

Ret: Aftensmad, Bagværk, Frokost, Snack
Køkken: Hollandsk
Keyword: boller, surdej, tigerboller
Prep: 40 minutter
Cook: 20 minutter
Hævning: 15 timer
Total: 1 day 35 minutter
Antal: 12 boller
Kalorier: 322kcal
Forfatter: Sune Trudslev
Næringsindhold
Tigerboller med surdej
Per portion (1 bolle)
Kalorier 322 Kalorier fra fedt 45
% Daily Value*
Fedt 5g8%
Mættet fedt 1g6%
Salt 634mg28%
Kulhydrater 58g19%
Fiber 3g13%
Sugar 3g3%
Protein 10g20%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Tigerboller er de blødeste og luftigste boller du nogensinde har prøvet. Toppen er dybt karameliseret og supersprød.
Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

Fordej

  • 40 g surdej (100% hydrering)
  • 80 g manitoba mel
  • 80 g vand

Dej

  • 560 g manitoba mel
  • 95 g fuldkorns speltmel kan erstattes med en anden fuldkornsmel eller manitoba mel
  • 410 g mælk
  • 1 æg
  • 150 g fordej
  • 15 g salt

Topping

  • 7 g tørgær
  • 100 g lunkent vand
  • 105 g rismel
  • 15 g brun farin
  • 14 g smagsneutral olie
  • 14 g ristet sesamolie
  • 4 g salt

Sådan gør du

Lav fordejen – ca. kl. 10:00

  • Lav fordejen ved at blande 40g surdej (100% hydrering), 80g manitoba mel og 80g vand. Bland godt og stil den varmt til du skal bruge den.

Forbered mælken – ca kl. 15:00

  • Varm 450g mælk i en gryde over medium lav varme indtil den er 82°. Grunden til at vi bruger 450g mælk er fordi at noget af det fordamper under opvarmningen og vi skal bruge 410g mælk for at hydreringen bliver rigtig.
  • Hæld 410g mælk i en varmebestandig beholder og lad det køle ned indtil du skal bruge det. Resten kan smides ud, drikkes eller bruges i en anden opskrift.

Bland dejen – ca. kl. 16:00

  • Bland 1 æg i 410g mælk med et piskeris.
  • Bland 560g manitoba mel, 95g speltmel og 15g salt med hånden så det er godt og blandet.
  • Hæld mælkeblandingen i melet og tilføj 150g fordej ovenpå.
  • Bland dejen så alt melet er helt hydreret og lad dejen hvile i 30 minutter.

Fermentering – ca. kl. 16:45

  • Lad fire sæt af stræk og fold. Hvis dejen ikke kan klare vinduesrudetesten efter den sidste, så lav én mere.
  • Lad dejen hæve til den er vokset til omkring 150%, og stil derefter dejen i køleskabet til næste morgen. Det tog omkring 5 timer for min dej fra det første sæt stræk og fold.

Deling og formning af dejen – næste morgen ca. kl. 8:00

  • Fjern dejen fra køleskabet og del den i tolv stykker. De skal veje ca. 100 gram stykket.
  • Form hver dejstykke til en kugle ved at skubbe dejen op i fra kanten op i midten af bollen. Drej så bollen 20° og gentag til du har en stram overflade.
  • Placér dejkuglerne på en bageplade med bagepapir på og lad dem hvile i 15 minutter.
  • Så skal du færdiggøre formningen af hver bolle ved at sætte bollen ned på dit køkkenbord (uden mel på). Sæt hånden over som en klo og bevæg din hånd i cirkler så bollen bliver helt rund.
  • Stil bollen tilbage på bagepapiret og lad dem hæve i halvanden time med et fugtigt viskestykke henover.

Lav toppingen – ca. kl. 10:00

  • Varm ovnen til 200° varmluft. Stil et ildfast fad i bunden af ovnen.
  • Lav toppingen ved at komme 7g tørgær, 100g lunkent vand, 105g rismel, 15g brun farin, 14g smagsneutral olie, 14g ristet sesamolie og 4g salt i en skål. Bland det grundigt.
  • Det er vigtigt at blandingen er smørbar, så kom en smule ekstra vand eller rismel i så den får den rigtige konsistens.
  • Kom noget af blandingen på hver bolle og spred det ud med en brøste. Du behøver ikke at bruge hele blandingen.

Bag bollerne – ca. kl. 10:15

  • Når ovnen er varm, så kog en keddel vand og hæld det i fadet i ovnen og sæt bollerne i ovnen i midten. Luk ovnen og bag i 20 minutter.
  • Tjek bollerne efter de 20 minutter, hvis du synes de skal have mere tid så bag dem længere.
  • Hvis du gerne vil tjekke den interne temperatur, så skal de være 98° for at være færdige.

Video

Noter

 
 

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.