Udskriv
5 fra 5 stemmer

Surdejsbrød for begyndere

Lær hvordan du laver et helt fantastisk surdejsbrød derhjemme. Det er lettere end du tror, den største investering er tid og et par værktøjer du kan bruge igen og igen.
Forb. tid1 t
Tilb. tid45 min
Fermentering3 t
Samlet tid1 d 1 t 45 min
Ret: Aftensmad, Frokost, Morgenmad, Snack
Køkken: Alle
Keyword: aftedmad, brød, frokost, morgenmad, snack, surdej, surdejsbrød
Antal: 2 brød á 800 gram
Kalorier: 1659kcal
Forfatter: Sune Trudslev

Ingredienser

Fordej

  • 40 gram hvedemel 50%
  • 40 gram fuldkorns hvedemel 50%
  • 40 gram surdej (100% hydrering) 50%
  • 80 gram vand 100%

Dej

  • 686 gram hvedemel 81,83%
  • 152 gram fuldkorns hvedemel 18,16%
  • 559 gram vand 66,73%
  • 185 gram fordej 22,08%
  • 19 gram salt 2,29%

Sådan gør du

Fordej

  • Aftenen før du skal lave fordejen, skal du sørge for at fodre din surdej. Jeg plejer at tage 50 gram surdej og blander det med 100 gram manitoba mel og 100 gram vand og rører det grundigt sammen
  • Om morgenen skal du røre fordejen sammen. Bland alle ingredienserne sammen og stil den i et højt gennemsigtigt glas. Sæt en elastik om så du kan se hvor meget dejen hæver
  • Dæk beholderen til og stil fordejen et varmt sted. Helst omkring 25 grader
  • Når dejen er vokset til ca. 175% skal du gå videre til næste trin

Autolyse

  • Det første vi skal gøre er at blande mel og vand og lade det stå. Det sørger for at vandet trænger ind i melet og hjælper med at opbygge den glutenstruktur vi skal bruge for at bage et brød med høj hydrering
  • Kom alt melet i en skål og tilsæt 509 gram vand. Bland det sammen så alt melet er vådt. Du skal ikke ælte dejen
  • Lad det stå til din fordej er nået til dobbelt størrelse (måske en times tid, men tjek ofte)

Bland dejen

  • Kom 185 gram af fordejen oven på dejen. Spred saltet udover og tilsæt de sidste 50 gram vand.
  • Bland det hele sammen til det er super godt blandet. Jeg plejer at bruge mine fingre og trykke dem gennem dejen og derefter folder jeg dejen ind over sig selv. Så gentager jeg så mange gange så jeg føler at det er godt blandet
  • Lad dejen hvile i 30 mintutter

Fermenternig

  • Herefter skal dejen fermenteres. Under fermenteringen skal vi udvikle gluten og få mere luft ind i dejen. Vi skal lave 3 stræk og foldninger. Det gøres således:
  • Gør dine hænder våde så dejen ikke hænger fast i dine fingre
  • Tag fat i dejen længst væk fra dig selv med begge hænder. Tag godt fat og træk dejen opad så den bliver strukket. Når du føler at den ikke kan strækkes længere skal du stoppe og folde dejen ind mod dig selv.
  • Drej herefter skålen 180 grader (en halv omgang). 
  • Lav endnu en stræk og foldning
  • Drej herefter skålen 90 grade (en kvart omgang)
  • Lav endnu en stræk og foldning
  • Drej til sidst skålen 180 grader (en halv omgang)
  • Lav endnu en stræk og foldning
  • Så har vi nu strukket og foldet dejen fra 4 forskelle sider. Dæk dejen til igen og lad den hvile en halv time.
  • Gentag denne procedure 2 gange mere.  
  • Efter den anden gang laver jeg gerne den såkaldte vinduesrude test. Man løfter en flig af dejen op og strækker den med fingrene til der er en tynd membran man kan se lyset fra et vindue igennem. 
  • Hvis dejen ikke er stærk nok til at klare testen, så laver jeg en 4. stræk og fold og gentager testen til dejen er stærk nok. Den burde være der efter 5. eller 6. gang.
  • Efter den sidste gang skal du lade dejen hvile til den er vokset 20%-50% (normalt 1,5 time)

Første formning

  • Herefter skal vi forme dejen så vi kan opbygge glutenstyrken i toppen af brødet
  • Hæld dejen ud på bordet og den den halvt over. Kom en lille smule mel på toppen af begge.
  • Tag en dejklump og vend den om så den side med mel vender ned af mod bordet
  • Tag herefter fat i den del af dejen som er længst væk fra dig selv. Stræk den og fold den ned foran dig
  • Forsæt nu med at gøre det samme med den del er der lige foran dig. Tag fat i dejen lige foran dig, stræk dejen op og fold den væk fra dig selv. Gentag med højre og venstre side af dejen
  • Vend herefter dejen med din bordskraber så den side du kom mel på før nu vender opad igen
  • Sæt bordskraberen bagved dejen og træk den hen imod dej så dejen på toppen af bollen bliver strukket fordi den bliver trukket ind under.
  • Sæt herefter skraberen foran dejen og drej dejen rundt så skraberen vender hen mod dig og gentag så med at trække skaberen hen mod dig
  • Bliv ved med at gentage til dejen føles godt og spændt. Hvis du ser nogen bobler på overfladen så pop dem
  • Gentag herefter med den anden dejklump. Lad dem hvile under et viskestykke i 10-15 minutter

Forbered hævekurve

  • Lav en blanding af 50% hvedemel og 50% rismel
  • Kom et viskestykke i hver hævekurv. Hvis du ikke har en hævekurv kan du brug en magretheskål eller noget andet med en rund bund.
  • Kom noget af melblandingen i en si og drys let hen over de viskestykkebeklædte hævekurve

Anden formning

  • Nu skal vi bygge endnu mere styrke i topen af dejen, så den kommer til at hæve flot op i ovnen
  • Tag en af kuglerne. Drys en lille bitte smule mel på toppen
  • Vend dejen rundt så toppen vender ned mod bordet
  • Gentag hele proceduren fra første formning
  • Når du er færdig, så saml kuglen op med din bordskraber og vend den ned i en af hævekurvene
  • Gentag med den anden kugle og kom den i den anden hævekurv
  • Drys nu dejen med rigeligt rismel og kom en plastikpose rundt om hævekurven og luk den. Sørg for at du får noget luft med ind i posen så den ikke rører ved dejen
  • Stil dejen i køleskabet natten over

Varm ovnen op

  • Sæt en bagesten/bagestål i ovnen og sæt en stegeso i ovenpå. Sæt ovnen på 260 grader eller så højt som den nu kan komme op, hvis det er under 260 grader
  • Lad ovnen varme op i mindst 1 time

Bag brødet

  • Tag en hævekurv ud af køleskabet
  • Læg et stykke bagepapir ovenpå og derefter en bagespade
  • Vend det hele om og løft forsigtigt hævekurven af
  • Skær nogen snit i dejen med en ekstremt skarp kniv
  • Åben ovnen og lemp dejen over i stegesoen
  • Sprøjt overfladen med vand fra din sprayflaske
  • Sæt låget på og luk ovnen
  • Bag i 15 minutter
  • Tag låget af så brødet kan få farve. Skru ovnen ned på 230 grader. Jeg plejer at bage omkring 20-25 minutter mere. Jeg vil gerne have at skorpen bliver meget mørk og sprød
  • Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en bagerist i mindst 1 time, men helst til det er HELT kølet af
  • Skru ovnen op på 260 grader. Når den er varm igen så gentage for det andet brød
  • Nu skal du bare vent til brødene er kølet af og du er klar til en oplevelse ud over det normale

Noter

Surdejens hydrering

Jeg antager at din surdej er 100% hydrering. Det betyder at når du fodrer den giver du den lige dele mel og vand. Hvis du bruger mindre mel eller mere mel, så skal fordejens formel omregnes. Det går lidt ud over hvad vi går igennem her, da det er meningen det skal være for begyndere.
Hvis du selv vil lege rundt med opskriften, kan du gøre det her.

Brødets hydrering

Brødets hydrering er 70%. Dvs. at der er 70% vand i forhold til 100% mel.
Det beregnes således:
  1. Fordejen er 100% hydrering, hvilket betyder at der er 50% mel og 50% vand
  2. Samlet mængde mel = 686 gram hvedemel + 152 gram fuldkorns hvedemel + (185 gram mel / 2) fra fordejen = 930,5 gram
  3. Samlet mængde vand = 559 gram vand + (185 gram vand / 2) fra fordejen = 651,5 gram
  4. Procent = 651,5 gram / 930,5 gram = 70,01%

Nutrition

Portioner: 755gram | Kalorier: 1659kcal | Kulhydrater: 336g | Protein: 56g | Fedt: 8g | Mættet fedt: 1g | Salt: 3706mg | Potassium: 713mg | Fiber: 18g | Sugar: 1g