Et klassisk dansk surbrød med store lufthuller, sprød skorpe og en fantastisk smag fra ristede birkes og solsikkekerner udenpå.
Prep Time1 hourhr
Cook Time45 minutesmins
Fermentering og hævning1 dayd
Total Time1 dayd5 minutesmins
Course: Frokost, Morgenmad, Snack
Cuisine: Dansk
Keyword: brød, skagensbrød, surbrød, surdej
Servings: 2brød
Calories: 2070kcal
Author: Maurizio Leo / Sune Trudslev
Ingredients
Fordej
25gramaktiv surdej50%
25grammanitoba mel50%
25gramfuldkorns hvedemel50%
50gramvand100%
Dejen
673grammanitoba mel76,5%
140gramsemolina mel15,9%
67gramfuldkorns hvedemel7,6%
644gramvand, delt73,2%
19gramfint salt2,2%
88gramblå birkes10,0%
51gramsolsikkekerner5,8%
Pynt
blå birkes
solsikkekerner
Instructions
Fordej - Ca. kl. 9:00
Lav fordejen ved at blande manitobamel, hvedemel, vand og aktiv surdej i en skål der er stor nok til at det kan vokse til omkring dobbelt størrelse. Det er vigtigt at din surdej er super aktiv og boblende
Stil et varmt sted og lad surdejen lave sit arbejde
Autolyse - Ca. kl. 15:00
Bland alle tre meltyper og bland dem godt sammen.
Mål 644 gram vand op og varm det op i microbølgeovnen til ca. 32 grader. Hvis du ikke har et termometer så skal det føles let lunkent. Gem 100 gram til senere.
Hæld vandet i dejen og bland grundtigt så alt melet er vådt. Jeg plejer at starte med røre med en dejrører (sådan en med en spiral ude i enden) og til sidst ælte meget let
Stil dejen tildækket et varmt sted
Klargør kernerne - Ca. kl. 15:10
Kom birkes og solsikkekerner i en skål og hæld 150 gram meget varmt vand over kernerne.
Lav dejen - Ca. kl. 17:00
Tag dit gemte vand frem.
Hæld fordejen oven på dejen og gør dine hænder våde i vandet og bland det grundigt
Når du har fået blandet det godt sammen er det tid til at bygge lidt glutennetværk i dejen ved at lave såkaldte "stræk og fold" med dejen
Stil skålen foran dig. Tag fat i dejen bagerst i skålen med begge hænder og stræk dejen opad til den er lang nok til at folde ned over sig selv
Drej herefter skålen omkring 1/8-del og fortsæt ca. 30 gange
Spred saltet ud over dejen og opløs med resten af vandet og bland det grundigt ind i dejen
Først lader vi lige dejen slappe lidt af i en halv times tid. Derefter skal vi lave 5 stræk og fold hver halve time
Første stræk og fold - ca. kl. 17:40
Lav følgende stræk og fold
Lav en stræk og fold og vend skålen om (180 grader)
Lav en stræk og fold og vend skålen en kvart omgang (90 grader)
Lav en stræk og fold og vend skålen om (180 grader)
Lav en stræk og fold.
Kom et viskestykke over skåle og lad den hvile
Anden stræk og fold - ca. kl. 18:10
Lav en stræk og fold rutine som beskrevet ovenover.
Spred det våde kerner ud over dejen og bland den grundigt ind i dejen med våde hænder
Tredie til femte stræk og folk - Ca. kl. 18:40, kl. 19:10, kl. 19:40
Lav en stræk og fold som beskrevet ovenover. Efter 5. stræk og fold så lade dejen hvile.
Dej dejen og lav en forformning (preshape) - Ca. kl. 20:50
Hæld dejen ud på bordet, hvor der ikke er mel på
Del dejen midt på så du har to lige store stykker
Jeg plejer at lave en forforming på følgende måde
Jeg bruger min bordskraber til at flytte dejen da den godt kan være ret våd
Før skraberen ind under dejen lige foran dej. Stræk den op og fold ca. 3/4 ind over dejen. Fortsæt med at gøre det samme fra toppen, højre og venstre side
Før nu skraberen ind under hele dejen og vend den om så det der var toppen nu vender nedad mod bordet
Sæt derefter skraberen bagved dejen og flyt den fremad. Dette gør at fronten af dejen bliver skubben ind under og skaber spænding på overfladen.
Når du ikke kan komme længere så hold let på dejen og hiv skraberen væk.
Sæt skraberen foran dejen og skub den fremad mens du drejer den rundt så du kan komme til at skubbe den hen mod dig igen
Bliv ved til at dejen føles godt udspændt.
Fortsæt med den anden dej og lad dem hvile i 20 minutter under et fugtigt viskestykke
Formning af dejen
Forbered et viskestykke med birkes og solsikkekerner i et lag
For at forme dejen så følg instruktionerne fra forformingen én gang mere
Når dejen er formet så sprøjt overfladen med en smule vand (fra en vandforstøver) og vend den over på viskestykket og rul den rundt til at der er kerner på toppen og siderne
Flyt herefter dejen til en hævekurv med et viskestykke i og drys med mel eller semolina
Gentag med den anden dejkugle
Hvile og hævning i køleskabet - Ca. kl. 21:15
Kom herefter hævekurve i en plasikpose hver og stil i køleskabet til næste morgen
Tænd ovnen - Ca. kl. 6:15
Hvis du har et bagestål eller en pizzasten må du rigtigt gerne sætte den i ovnen. Den sørger for at holde temperaturen konstant selvom du åbner ovnen under bagningen
Kom stegeso eller combo cooker (af metal) i ovnen og tænd på 260ºC. Hvis din ovn ikke kan gå så højt op så vælg den højeste temperatur den kan klare
Bag brødene - Ca. kl. 7:15
Tag et brød ud af køleskabet
Klip et stykke bagepapir i ca. samme størrelse som brødet og læg det ovenpå og vend ud på en pizzaspade eller noget andet som kan hælpe dig med at få dejen ind i ovnen senere
Skær huller i dejen med en meget skarp kniv. Hvis du lægger den på skrå kan du få nogen flotte "ører" hvor dejen løfter sig op
Åben ovnen og kom dejen ned i stegesoen. Vær forsigtig. Den er super varm og det kan være lidt svært at få ned i. Det er derfor jeg bruger en combo cooker, hvor er er en stegepande man kan stille nederst så den er nem at få i.
Sæt låget eller toppen på og skub den ind i ovnen
Bag i ca. 20 minutter.
Åben herefter ovnen og tag toppen af så dejen kan få farve og skru ovenen ned på 230ºC
Bag videre til en intern temperatur på 99ºC. Eller til at dejen er flot, knasende og mørk. I min ovn tager det ca. 25 minutter.
Sådan kan du lave det bedste brød du nogensinde har lavet. Der er ikke så meget aktivt arbejde, men det tager næsten 24 timer fra start til slut, men det er hvert et sekund værd.
Det er min skagensbrød opskrift. Jeg håber du synes at det smager fantastisk