Bland 33g surdej, 66g vand og 66g manitoba mel i et højt glas til det er godt blandet.
Sæt en elastik rundt om glasset så du kan se hvor meget fordejen vokser. Lad den vokse til sit maksimum.
Autolyse
Kom 685g manitoba mel i en skål. Tilføj 15g salt på toppen. Bland det med dine fingre.
Tilføj 335g vand og stik din pege- og langefinger ned i dejen og bevæg din hånd i cirkler. For hver omgang tag mere og mere mel ind til dejen samler sig.
Hæld dejen ud på dit køkkenbord og ælt alt melet ind i dejen (4-5 minutter).
Lav en kugle og kom dejen tilbage i skålen. Lad dejen hvile under et fugtigt viskestykke indtil fordejen er klar.
Skær smørret ud
Omkring ½ time før at fordejen er klar så tag 75g smør ud af køleskabet og skær det i små firkanter. Lad det stå på køkkenbordet og komme op til stuetemperatur.
Bland dejen
Når fordejen har vokset til sit maksimum så tage dejkuglen ud af skålen og hæld fordejen udover.
Ælt fordejen ind i dejen. Ca. 5-6 minutter. Lad dejen hvile under et fugtigt viskestykke i omkring 30 minutter.
Ælt smør ind i dejen
Tag dejen ud af skålen og stil på køkkenbordet.
Tryk dejen flad kom et par smørfirkanter på dejen omkring kanten.
Fold dejen ind over smørret.
Ælt dejen til smørret er helt integreret i dejen.
Gentag ved at trykke dejen flad og kom mere smør i og ælt. Bliv ved til alt smørret er blandet i dejen (6-7 minutter).
Form dejen til en kugle og kom den tilbage i skålen. Lad den hvile under et fugtigt viskestykke i ca. 30 minutter.
Del dejen og første formning
Del dejen i 12 stykker. Ca. 100 gram hver.
Put dejen under et fugtigt viskestykke så der ikke kommer en hinde udenpå.
Tag en dejklump og lav en lille kugle på denne måde:
Skub dejen op i midten af kuglen. Drej kuglen en ⅛ og gentag til du har en ret stram overflade.
Sæt kuglen ned på køkkenbordet og hold hånden henover kuglen som en klo, og bevæg den i cirkler for at lave en perfekt kugle.
Kom tilbage under viskestykket og form de andre 11 stykker dej på samme måde.
Lad dem hvile under et viskestykke i 30 minutter.
Anden formning
Tag et stykke dej og rul det ud til en langt stykke dej. Omkring 1 meter langt. Det skal være tykkere i midten.
Løft enderne op og kryds dem og læg dem på bordet og kryds dem igen.
Løft enderne op og læg dem ned på kringlen og placér enderne på en dekorativ måde.
Jeg anbefaler at du ser videoen for at se hvordan man former dem. Det er det sværeste ved at lave kringler.
Kom seks kringler på en bageplade med bagepapir på. Kom film over og gentag med de andre 6 kringler.
Hævning
Lad dem stå og hæve på bordet i ca. 2 timer. De skal være synligt vokset.
Så kom dem i fryseren i ca. 30 minutter. Hvis du ikke har plads i fryseren kan du komme dem i køleskabet. Dette trin hjælper kringlerne med at beholde deres udseende.
Varm din oven til 230 grader varmluft. Hvis du ikke har varmluft så varm op til 240 grader.
Dypning og bagning
Lige før de 30 minutter er gået, så tag dit sikkerhedsudstyr på (handsker og briller) og kom 1 liter vand i en skål. Tilføj 30 gram kausisk soda.
Bland det med en træske indtil alt det kausiske soda er opløst.
Hent bagepladerne fra fryseren.
Kom hver kringle i væsken i ca. 30 sekunder. Jeg kan have 2 af gangen i min skål.
Kom dem tilbage på bagepladen på bagepapiret.
Når de alle 6 er blevet dyppet så drys flagesalt over.
Skar en dybt snit i den tykke siden af kringlen med et barberblad eller skarp kniv.
Kom den første bageplade i ovnen og bag i 10 minutter. Så skru ovnen ned til 220 grader og vend bagepladen så det blver brunet ens.
Bag 8 til 12 minutter mere til de er dybt karamelliseret og færdige.
Mens de bager så gør den anden bageplade klar med de resterende 6 kringler.