Bland 30g surdej, 60g alm. hvedemel og 60g vand i en høj glasbeholder.
Lad den stå dækket til ved stuetemperatur i ca. 12 timer.
Autolyse - om morgenen
Kom 900g alm. hvedemel, 60g rørsukker og 20g salt i din køkkenmaskines skål og bland med spaden til det er helt blandet sammen.
Tilføj 400g vand og 200g mælk og bland til det er helt blandet sammen.
Kom et vådt viskestykke over og lad dejen stå i 30 minutter.
Mens dejen passer sig selv så skær 100g smør i små firkanter og lad den varme op til stuetemperatur
Bland dejen
Efter de 30 minutter er gået, så fordel al fordejen eller 150g surdej som er vokset efter fodring og bland den med en dejkrog. Det burde tage et par minutter.
Så kom et par smørklumper i og bland dem helt ind i dejen.
Bliv ved til du ikke har mere smør.
Hæld dejen i en skål der er passende til at lave stræk og fold og lad stå tildækket i 30 minutter.
Fermentering
Lav 3 sæt stræk og fold med 30 minutter pause mellem hver.
Efter det sidste sæt, så lave en vinduesrudetest for at se om gluten er ordentligt udviklet. Hvis ikke så lav flere sæt stræk og fold til dejen klarer viduesrudetesten.
Kom dejen i en beholder hvor du kan se hvor meget den vokser og lad den vokse omkring 25-50%. Det tager 2 til 4 timer ved stuetemperatur.
Del dejen og første formning
Hæld dejen ud på køkkenbordet. Du behøver ikke at komme mel på.
Dej dejen i to med din bordskraver og form hver dejklump til en rund dej med skraberen.
Anden formning
Smør eller spray dine forme.
Kom mel på bordet og vend en dejklump over på melet.
Tryk dejen flad og hiv den ud til en rektangel.
Hiv den del af dejen som er ned mod dig ned og op over dejen med ca. ⅓.
Gentag fra højre og venstre side.
Rul dejen stramt og lad der hvor dejen samles vende nedad mod bordet.
Flyt dejen til en af formene og fortsæt med den anden dejklump.
Sidste hævning
Lad dejen hæve et varmt sted til den er vokset med ca. 50-70%. I pullman formen skal dejen være ca. 2,5 cm fra kanten.
Når dejen er tæt på at være klar skal du varme din ovn op til 220°.
Hvis du bruger en brødform uden låg skal du pensle brødet med en æggeblomme rørt med en spiseske mælk.
Bag brødene
Kom brødene i ovnen og bag i 35 minutter.
Skru temperaturen ned til 190° og bag yderligere 10-15 minutter til at brødet er ca. 99° i midten.
Tag brødene ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist.