Udskriv
5 fra 1 stemme

Blåbærswirl brioche brød med surdej

Et vidunderligt, smørsmagende og -duftende briochebrød med et swirl af blåbærsyltetøj som går hele vejen gennem brødet. Skorpen er gylden og knasende.
Forb. tid1 t
Tilb. tid1 t
Proofing6 t
Samlet tid18 t
Ret: Dessert, Snack
Køkken: All, Alle
Keyword: blåbær, brioche, surdej, surdejsbrioche
Antal: 1 brød
Kalorier: 5606kcal
Forfatter: Sune Trudslev

Equipment

Ingredienser

Fordej

  • 50 g surdej 100% hydrering
  • 50 g manitoba mel
  • 50 g vand

Dej

  • 450 g manitoba mel
  • 4 æg
  • 150 g fordej
  • 60 g mælk
  • 30 g sukker
  • 15 g salt
  • 375 g smør

Blåbær syltetøj

  • 250 g blåbær
  • 125 g sukker
  • 3 tsk majsstivelse
  • 50 g vand

Til pensling

  • 1 æg
  • 1 spsk mælk

Sådan gør du

Lav fordejen - morgen

  • Tilføj 50g surdej, 50g manitoba mel og 50g vand til et patentglas. Bland godt.
  • Lad fordejen fermentere overdækket et varmt sted. Når den er vokset til dobbelt størrelse så skal du blande dejen.

Lav blåbær syltetøjet - morgen

  • Kom 250g blåbær i en lille gryde. Tilføj 125g sukker, 3 spsk majsstivelse og 50g vand.
  • Bland det hele og kog op.
  • Lad det simre i 10 minutter. Sluk for varmen og lad det køle af i gryden i 15 minutes.
  • Hæld syltetøjet i en skål og kom staniol over. Lad det stå i køleskabet til det skal bruges.

Bland dejen - omkring middag

  • Tilføj 450g manitoba mel, 150g fordej, 4 æg, 30g sukker, 15g salt og 60g mælk til en skål.
  • Stik din pegefinger og langemand ned i midten af dejen og start med at bevæge din hånd i en cirkel. For hver omgang tag lidt mere mel med ind i dejen ind i de våde ingredienser.
  • Når det bliver svært at at røre rundt, så begynd at strække det bageste af dejen ind over sig selv. Drej skålen og gentag indtil alt melet er helt hydreret.
  • Lad dejen hvile i 30 minutter under et fugtigt viskestykke.

Fermentering - omkring kl. 12:30

  • Udfør fire sæt af stræk og fold hver 30. minut.
  • Efter det fjerde sæt stræk og fold skal du lave en viduesrudetest for at tjekke glutenudviklingen i dejen. Hvis du ikke kan lave en viduesrude, så tilføj et sæt stræk og fold mere og lad dejen hvile i 30 minutter og test igen.
  • Når du kan lave en viduesrude, så tag smørret ud af køleskabet og skær det i firkanter. Lad dejen hvile i 30 minutter.
  • Nu er det tid til at ælte smørret ind i dejen. Hæld en lille håndfuld smørfirkanter ud over dejen og massér dem ind i dejen. Bliv ved til at du ikke kan føle nogen klumper i dejen mere. Så tilføj en ny håndfuld og fortsæt. Bliv ved til alt smørret er æltet ind i dejen.
  • Lad dejen hæve til den er vokset 30-50%.
  • Stil dejen i køleskabet mindst 2 timer, men den er god i op til 48 timer, så den kan sagtens forberedes i forvejen.

Formning af dejen og anden hævning

  • Kom godt med mel på dit bord. Hæld dejen ud på bordet og lav den firkantet.
  • Rul den ud så den er samme bredde som din brødform minus omkring 1.5cm i hver side. Rul den ud så den er godt tynd.
  • Kom syltetøj på dejen. I den den ende hvor du har tænkt dig at rulle dejen fra kan du gå helt til kanten. I den anden ende skal du efterlade 3cm uden syltetøj. I siderne skal du også efterlade omkring 1.5cm uden syltetøj på.
  • Rul dejen stramt.
  • Når du har rullet dejen så fold enderne ind under bunden af dejen så det sikrer at syltetøjet bliver inde i dejen.
  • Smør formen med godt med smør eller bagespray og læg dejen ned i formen.
  • Kom et fugtigt viskestykke henover og lad dejen hæve til den er fordoblet.

Bag brødet

  • Varm ovnen til 200º.
  • Bland et æg med 1 spsk mælk med en gaffel.
  • Pensl brødet med ægget.
  • Bag brødet i ca. 60 minutter til det har en intern temperatur på 98°.
  • Hvis brødet ser ud til at blive for mørkt på toppen undervejs, så kom et stykke staniol oven på i resten af bagetiden.
  • Når brødet er kommet ud af ovnen så lad det køle i 10 minutter og tag det så ud af formen og lad det køle af på en bagerist.

Video

Nutrition

Portioner: 1bread | Kalorier: 5606kcal | Kulhydrater: 590g | Protein: 83g | Fedt: 329g | Mættet fedt: 200g | Salt: 8785mg | Fiber: 20g | Sugar: 185g