Udskriv
5 fra 1 stemme

Blåbær og citron surdejsbrød

Blåbær er et vidunderligt bær som er fantastisk i kager, muffins, pandekager eller bare som en snack. Dette brød er fuld af lækre modne blåbær og med en berusende duft af citron.
Forb. tid1 t
Tilb. tid1 t 30 min
Fermentering1 d
Samlet tid1 d 2 t 30 min
Ret: Dessert, Snack
Køkken: Alle
Keyword: blåbær, citron, surdejsbrød
Antal: 2 brød
Kalorier: 1527kcal
Forfatter: Sune Trudslev

Equipment

Ingredienser

Fordej

  • 50 g surdej 100% hydrering
  • 100 g manitoba mel
  • 100 g vand

Dej

  • 723 g manitoba mel
  • 479 g vand
  • 180 g fordej
  • 18 g salt
  • 250 g blåbær
  • skræl af tre øko citroner

Sådan gør du

Lav fordejen - morgen

  • Kom 50g surdej (100% hydrering), 100g manitoba mel og 100g vand i et glas med lige sider.
  • Bland det godt og sæt en elastik rundt om glasset hvor blandingen kommer op til så du kan holde øje med hvor meget den vokser.
  • Stil den et varmt sted til den er dobbelt størrelse.

Autolyse - morgen

  • Kom 729g manitoba mel i en skål. Hæld 429g vand over (vi gemmer 50g af vandet til når vi skal blande saltet i senere).
  • Stik pegefinger og langemand i dejen og bevæg hånden i cirkler for at blande dejen.
  • For hver omkreds tag lidt mere mel med så du får det blandet i lidt efter lidt.
  • Når dejen begynder at hænge sammen så begynd at folde dejen ind over sig selv indtil alt melet er hydreret.
  • Kom et fugtigt viskestykke over skålen og lad den stå til vi skal blande dejen.

Blande dejen - omkring middag

  • Når fordejen er fordoblet, så gå videre med dette trin.
  • Tag skålen med det autolysede mel.
  • Hæld 180g fordej ovenpå. Drys 18g salt over og tilføj 50g vand.
  • Pres fordejen ned i dejen med dine fingre og begynd at folde dejen ind over sig selv. Du kan også tage fat i dejen og presse fordejen igennem den.
  • Bliv ved til du føler at alt der godt blandet sammen.
  • Lad dejen hvile i 30 minutter med et fugtigt viskestykke over.

Fermentering - omkring kl. 3

  • Tag skrællen af 3 citroner.
  • Foretag tre sæt af stræk og fold med 30 minutters mellemrum.
  • Ved det første sæt af stræk og fold skal du tilføje blåbær og citron skal. Tilføj en fjerdedel af hver ved hver skræk og fold.
  • Når du har laver det tredje sæt af stræk og fold skal du lave en viduesrudetest for at se om gluten er ordentligt udviklet. Hvis den ikke er ordentligt udviklet så tilføj et eller to sæt mere.
  • Når glutenudviklingen er lige i skabet, så lad dejen hvilet til den er vokset med 30-50%.

Del dejen og første formning - omkring kl. 17

  • Hæld dejen ud på dit køkkenbord uden ekstra mel på. Del den i to lige store stykker dej.
  • Tag et stykke dej med din bordskraber og stræk hver side (nord, syd, øst og vest) ud og fold den ind over dejen.
  • Vend dejen om så det der før vendte opad, nu er ned mod bordet. Sæt din bordskraber bag ved dejen.
  • Træk dejen fremad så toppen af dejen bliver hevet ind under foran i dejen. Hvis der er nogen blåbær som hopper ud, tag dem og skub op i dejen bagved i dejen.
  • Når du ikke kan komme længere med din bordskraber så sæt den foran dejen og skub den væk fra dig selv og drej den rundt så bordskraberen er bag ved dejen igen.
  • Bliv ved til din dej har en stram overflade.
  • Fortsæt med det andet stykke dej og lad dem begge hvile i 15 minutter under et fugtigt viskestykke.
  • Gør to ovale hævekurve klar ved at sprøjte med lidt vand og drysse med rismel.
  • Når dejen har hvilet i 15 minutter, drys toppen med mel.
  • Tag den ene dejkugle og vend den om, så toppen vender nedad. Stræk dejen til et rektangel og fold hjørnerne længst væk fra dig ind mod midten.
  • Ruld dejen mod dig selv og tryk let med dine tommelfingre for at forsegle dejen. Bliv ved til du har en ovalt formet dej.
  • Vend dejen op i hævekurven. Jeg plejer at strække dejen når brødet er kommet op i hævekurven. Lidt som at binde et snørrebånd. Det giver en mere stram overflade.
  • Fortsæt med det andet brød og kom begge brød i plasticposer og stil dem i køleskabet natten over. Hvis du gerne vil bage samme dag, kan du tænde for ovnen nu og gøre klar til at bage.

Bag brødet - næste morgen

  • Kom et bagestål og en velegnet gryde i din ovn.
  • Varm ovnen til 260°.
  • Lad ovnen varme op i en time.
  • Tag en hævekurv fra køleskabet og vend dejen ud på en bagespade med bagepapir på.
  • Rids brødet og sæt det ind i ovnen i gryden med det samme. Sæt låget på gryden.
  • Bag i 20 minutter med låget på.
  • Efter de 20 minutter, fjern låget og skru ovnen ned til 230°.
  • Bag i 25 minutter til brødet er brunt, sprødt og lækkert.
  • Tag brødet ud af ovnen og skru op til 260° og bag det andet brød.

Video

Nutrition

Portioner: 1bread | Kalorier: 1527kcal | Kulhydrater: 311g | Protein: 49g | Fedt: 7g | Mættet fedt: 1g | Salt: 3512mg | Fiber: 14g | Sugar: 14g