Udskriv
5 fra 1 stemme

Surdejsbrød med chokolade

Et fantastisk smuk og lækkert brød med mørk chokolade, rosiner som har trukket i Cointreau og ristede hasselnødder. Det smager bare så godt!
Forb. tid45 min
Tilb. tid1 t 30 min
Proof and retard18 t
Samlet tid1 d
Ret: Dessert, Snack
Køkken: Alle
Keyword: chokolade, hasselnødder, rosiner, surdej, surdejsbrød
Antal: 2 brød
Kalorier: 2720kcal
Forfatter: Sune Trudslev

Ingredienser

Levain

  • 50 g manitoba mel
  • 50 g spelt mel
  • 100 g vand
  • 50 g surdej (100% hydrering)

Dough

  • 658 g manitoba mel
  • 146 g spelt mel
  • 579 g vand
  • 18 g fint salt
  • 72 g brun farin
  • 27 g honning
  • 72 g kakaopulver

Fyld

Sådan gør du

Lav fordejen - morgen

  • Bland alle ingredienserne til fordejen i en højt glasbeholder.
  • Sæt en elastik om glasset hvor dejen går til så du kan holde øje med hvordan en vokser.
  • Læg låg på men lad være med at forsegle det. Stil det et varmt sted i indtil den er vokset til dobbelt størrelse.

Autolyse - morgen

  • Bland manitoba mel, spelt mel og kakao i en skål med et piskeris.
  • Tilføj vandet, men gem 50 gram til senere.
  • Bland det så alt melet er hydreret. Der må ikke være nogen tørt mel. Blandingen er lidt stiv, så du må godt ælte lidt, hvis der er behov.
  • Læg et fugtigt viskestykke over til du har brug for dejen.

Klargør rosinerne - morgen

  • Kom rosinerne i en lille skål.
  • Hæld Cointreau over og lad dem stå til du har brug for dem.

Fjern hinderne på hasselnødderne og rist - morgen

  • Tænd ovnen på 180°C.
  • Hæld 3 spisesker natron i en liter vand og kog op.
  • Skru ned så vandet simrer.
  • Hæld hasselnødderne i vandet og simr i 3 minutter. Hæld derefter vandet fra gennem en si.
  • Det er nu super nemt at smutte hasselnødderne ud af deres hinder ved bare at holde hasselnødden mellem to fingre og trykke.
  • Når du har fjernet alle hinderne så tør hasselnødderne i et ret viskestykke.
  • Kom en et lille ildfast fad og rist i 15 minutter.
  • Fjern fra ovnen og kom i en lille skål til at køle af. Når de er kolde så hak dem en lille smule. Det skal mere være halve end krymmel.

Bland dejen - omkring kl. 12:00

  • Når fordejen er doblet så er det tid til at blande dejen.
  • Tilføj salt, honning, brun farin og 50 gram vand. Blandet det lidt med dejen og tilsæt så fordejen og bland det hele grundigt.
  • Fordi dejen er lidt stiv kan det godt tage et stykke tid, så bland længe nok til du er sikker på at den er godt blandet.
  • Lad dejen hvile i 30 minutter.

Bland fyldet i dejen - omkring kl. 12:30

  • Gør dine hænder våde og løsn dejen fra skålen med hånden.
  • Hæld omkring halvdelen af hasselnødder ud over dejen og lav et par lette stræk og foldninger så nødderne bliver blandet i.
  • Hæld resten af nødderne ud over dejen og lav et par lette stræk og foldninger.
  • Hak chokoladen groft og hæld ud over dejen og stræk og fold et par gange.
  • Hæld det Cointreau fra som ikke er blevet suget op af rosinerne og hæld dem ud over dejen. Stræk og fold et par gange til at blande dem ind.
  • Lad dejen hvile i omkring 30 minutter.

Fermentering - omkring kl. 13:00

  • Vi skal lave tre sæt stræk opg fold med 30 minutters intervaller.
  • Start med at gøre dine hænder våde og løsn dejen fra siderne af skålen.
  • Tag fat bag i dejen med en hånd og stræk den opad til den ikke kan komme længere uden at knække og fold ned over dejen.
  • Drej skåle en kvart omgang og gentag tre gange mere til at du har strukket og foldet fra alle fire sider.
  • Lad dejen hvile med et fugtigt viskestykke over i omkring 30 minutter.
  • Når du har lavet tre sæt af stræk og foldninger så kan du forsøge at lave en vinduesrudetest for at se hvordan det går med glutenudviklingen. Det kan dog godt være lidt svært pga. af alt fyldet. Den lange autolyse burde dog sørge for at du har en godt udviklet dej.
  • Lad dejen hvile til den er vokset 20-40% og ser let boblet op ud. Det tager normalt omkring 2½ time ved 21° hvis du har en god og aktiv surdej, men du må selv vurdere hvornår den er klar.

Del og første formning - omkring kl. 15:30

  • Når dejen er færdig med at fermentere, så er det tid til at dele dejen og forme den første gang.
  • Hæld dejen ud på dit køkken bord uden ekstra mel på.
  • Del dejen i to lige store stykker med din bordskraber.
  • Læg den ene dejklump væk.
  • Tag den anden dejklump og stræk hver siden og fold den ind over dejen. Lidt som et brev.
  • Lad din bordskaber glide ind under dejen og vend den om så den del der var ned mod bordet nu vender opad.
  • Sæt din bordskraber bag ved dejen og træk den hen over bordet så at dejen foran bliver trukket ind under dejen så toppen af dejen bliver stram. Du kan bruge din anden hånd til at hjælpe dejen på vej.
  • Når du ikke kan komme længere hen over bordet, så sæt bordskraberen foran dejen og skub væk fra dig selv, imens du drejer bordskraberen rundt så den kommer til at være bag ved dejen igen.
  • Gentag til du har en stram overflade på dejen.
  • Gentag med den anden dejklump og lad dem hvile på køkkenbordet i 20 minutter.

Anden formning - omkring kl. 16:00

  • Kom godt med rismel i dine hævekurve.
  • Når dejen har hvilet i 20 minutter skal du lave anden formning.
  • Følg instruktionerne til først formning og når dejen er formet så kom den i hævekurven så det der var opad nu peger nedad i hævekurven.
  • Kom hævekurven i en plastikpose og stil den i køleskabet natten over.
  • Fortsæt med den anden dejkugle.

Bag brødet - næste morgen

  • Hvis du har en bagestål eller en pizzasten så så den i ovnen på en bagerist. Stil en stegeso ovenpå.
  • Opvarm ovnen til 260°.
  • Varm op i en time så du er sikker på at alt er ekstremt varmt.
  • Tag en hævekurv ud af køleskabet og tag den ud af plastikposen.
  • Vend den ud på en pizzaspade med et stykke bagepapir på.
  • Kom ekstra rismel på overfladen så den er helt dækket. Brug dine hænder til at få det til at hænge fast.
  • Rids brødet. Jeg kan godt lide at lave et kors på dette brød, pga. måden det åbner op på, men vælg den du bedst kan lide. Det gør ingen forskel for smagen.
  • Åben ovnen og sæt brødet i stegeson. Sæt låget på og luk ovnen.
  • Bag i 20 minutter..
  • Skru ned til 230°.
  • Åben ovnen og tag låget af stegesoen. Jeg plejer at stille det på komfuret til jeg skal bage det næste brød.
  • Luk døren og bag i 25-30 minutter mere. Det gør ikke noget at brødet bliver lidt sort i kanten. Det er et godt tegn.
  • Når brødet er færdigt skal du tage det ud og lade det køle på en rist.
  • Gentag med det anden brød og lad brødene afkøle helt før du skærer i dem.

Video

Nutrition

Portioner: 1brød | Kalorier: 2720kcal | Kulhydrater: 461g | Protein: 74g | Fedt: 66g | Mættet fedt: 18g | Salt: 3557mg | Fiber: 46g | Sugar: 62g