Udskriv
5 fra 1 stemme

Rugbrød med surdej

Et klassisk dansk mørkt rugbrød med rug- og græskarkerner. Dejlig smag og fugtig krumme. Perfekt til enhver påske-, julefrokost eller til hverdag.
Forb. tid5 min
Tilb. tid1 t 20 min
Hævning4 t
Samlet tid5 t 25 min
Ret: Frokost
Køkken: Dansk
Keyword: rugbrød, smørrebrød
Antal: 1 rugbrød
Kalorier: 4729kcal
Forfatter: Sune Trudslev

Ingredienser

Fordej (lavet med en 100% hydrering hvedesurdej)

  • 125 g hvede surdej (100% hydrering)
  • 150 g rugmel
  • 350 g vand

Fordej (lavet med en 166% hydrering rugsurdej)

  • 150 g rug surdej (166% hydrering)
  • 180 g rugmel
  • 300 g vand

Kerner

  • 330 g knækkede rugkerner
  • 170 g græskarkerner
  • 500 g vand

Dejen

  • 400 g fordej
  • 1000 g udblødte kerner
  • 200 g vand
  • 50 g maltsirup
  • 400 g rugmel
  • 20 g fint salt

Tilbehør

Sådan gør du

Lav fordejen og gør kernerne klar - aftenen før

  • Bland alle ingredienserne til fordejen; hvis du bruger en 100% hydreret hvedesurdej skal du brug ingredienserne i den liste, hvis du bruger en 166% hydreret rugsurdej som du har gemt fra dit sidste brød, så brug de ingredienser. Du skal kun lave én fordej.
  • Bland kernerne med vand og lad dem stå i skålen til dagen efter.

Bland dejen - Næste morgen

  • Kom 400 gram fordej, 20 gram salt, 50 gram maltsirup, 400 gram rugmel og 200 gram vand i en skål.
  • Det fordej der er i overskud er nu din nye rugsurdej. Stil den i køleskabet til næste gang.
  • Hvis der er noget vand tilbage ved kernerne så hæld det fra og tilsæt kernene til skålen.
  • Bland dejen i hånden eller med en ske indtil det er godt blandet.
  • Smør din form.
  • Tilføj dejen til formen og glat den med en våd dejskraber.
  • Stil dejen til hævning med et vådt viskestykke over.

Hævning

  • Brødet skal hæve mellem 30% og 50% før det skal i ovnen. Hvis du sætter det ind for tidligt så kan toppen knække, hvis du kommer det ind for sent kan det falde sammen.
  • Hævningen kan tage fra 2 til 6 timer afhængig af mange ting. F.eks. stuetemperaturen, styrken på din surdej, dejens temperatur og dejens konsistens.
  • En god tommelfingerregel er at komme brødet i ovnen når der er 6-7 små lufthuller på toppen af dejen.

Bagning

  • Varm ovnen til 240 grader.
  • Når brødet er klar til at blive vagt, så kom det i ovnen og luk døren.
  • Bag i ti minutter, så skru ned for varmen til 180 grader.
  • Bag i yderligere 40-70 minutter indtil brødets interne temperatur er 98 grader.
  • Lad det afkøle på en rist.
  • Når det er helt afkølet så kom brødet i en forseglbar post og lad det stå i 24 timer før du skærer i brødet.

Video

Nutrition

Kalorier: 4729kcal | Kulhydrater: 848g | Protein: 176g | Fedt: 102g | Mættet fedt: 16g | Salt: 7881mg | Fiber: 140g | Sugar: 40g