Udskriv
5 fra 1 stemme

Surdejsbrød med cheddar, oregano og røget paprika

Et fantastisk brød med cheddar, oregano og røget paprika. Blød krumme, sprød skorpe og knasende smeltet parmesan på toppen.
Forb. tid45 min
Tilb. tid50 min
Hævetid2 t 30 min
Samlet tid13 t 10 min
Ret: Tilbehør
Køkken: Alle
Keyword: cheddar, madbrød, surdejsbrød
Antal: 2 brød
Kalorier: 2483kcal
Forfatter: Sune Trudslev

Ingredienser

Fordej

  • 100 gram hvedemel med højt proteinindhold
  • 100 gram fuldkorns hvedemel
  • 100 gram aktiv surdej
  • 200 gram vand

Dejen

  • 500 gram vand
  • 800 gram hvedemel med højt proteinindhold
  • 400 gram fordej
  • 20 gram fint salt
  • 4 gram tørret oregano
  • 10 gram røget paprika
  • 200 gram stærk cheddar, revet groft

Pynt

  • 100 gram stærk cheddar, revet groft
  • 50 gram parmigiano reggiano, revet fint

Sådan gør du

Lav fordejen og autolyse - ca. kl. 8:00

  • Aftenen i forvejen skal du fordre din surdej så den er god aktiv og boblende
  • Bland alle ingredienserne til fordejen sammen. Kom den i en høj gennemsigtig beholder. Sæt en elastik omkring beholderen så du kan se hvor meget den vokser
  • Bland mel og vand (gem 50 gram vand til senere) fra dejen, røget paprika og oregano. Du skal ikke ælte dejen med bare sørg for at der ikke er noget tørt mel
  • Lad dejen stå indtil fordejen er vokset til dobbelt størrelse

Bland dejen - ca. kl. 13:00

  • Hæld saltet ud over dejen. Opløs saltet med de reserverede 50 gram vand
  • Tilsæt 400 gram af fordejen
  • Bland grundigt så både salt og fordej er blandet ind i dejen. Lad dejen hvile 30 minutter tildækket

Fermentering - ca. kl 13:30

  • Foretag 3 stræk og foldninger med 30 minutters mellemrum. Bland cheddaren i løbet af 2. stræk og fold.
  • Efter den sidste stræk og fold skal du lave vinduesrude testen, hvor du strækker dejen så meget du kan med to fingre. Hvis du kan lave dejen til en meget tynd membran uden at den knækker så kan du gå videre. Ellers må du lave så mange stræk og foldninger som der er brug for
  • Lad dejen hvile til den er vokset til dobbelt størrelse (ca.  90 minutter)

Første formning - ca. kl. 16:00

  • Del dejen i to lige store dele. Jeg plejer at veje den af, men du kan sagtens gøre det på øjemål
  • Tag en dejklump og tag fat i bunden og stræk den opad og fold ind over dejen ca. 2/3 op mod toppen, væk fra dig selv
  • Stræk toppen af dejen op og fold ned mod dig
  • Forsæt med både højre og venstre side af dejen
  • Tag din bordskaber og med en lang bevægelse vender du dejen om så det der lå ned mod bordet nu vender opad
  • Du skal nu skabe en kugle ved hjælp af bordskraberen
  • Sæt bordskraberen bagved dejen og træk den mod dig selv. Styr dejen med din venstre hånd. Idéen er at det forreste af dejen skal ned under så der skabes overfladespænding på dejen
  • Bliv ved til du har en ret stram dej
  • Forsæt med den anden dejklump og når du har formet den så lad dem hvile tildækket i 30 minutter

Formning af dejen

  • Start med at drysse dine hævekurve med rismel. Brug en si så du ikke ender op med kæmpe kager af mel
  • Du skal nu forme et aflangt brød - en såkaldt batard
  • Tag den ene af kurglerne og vend den så toppen vender ned mod bordpladen - brug din bordskaber
  • Stræk nu dejen ud til en rektangel ved at hive i hjørnerne
  • Nu skal du folde dejen lidt som at binde en sko
  • Tag fat i venstre side og hiv og stræk nedad ind over dejen, og gentag i højre side
  • Gå nu en 2-3 cm længere ned af dejen og gentag proceduren og bliv ved til hele brødet er lukket
  • Brug din bord skraber til at skabe lidt ekstra stramhed på toppen.
  • Vend brødet op i hævekurven så den side der var opad nu vender nedad i hævekurven. Drys med godt med rismel på buden af dejen
  • Sæt kurven i en pose og stil på køkkenbordet
  • Forsæt med den anden kugle
  • Lad dejen hæve ca. 3 timer, men tjek den gerne før en gang i timen 

Tjek om dejen er hævet nok

  • Når du tjekker dejen så stik en finger let ned i bunden af dejen
  • Hvis hullet hurtigt bliver fyldt ud skal du lade dejen hæve mere
  • Hvis hullet bliver langsomt bliver fyldt ud og efterleder et lille hul er den ved at være klar. Hop til næste sektion
  • Hvis hullet forbliver et hul så skal du bahe lige med det samme for så er dejen overhævet

Varm ovnen op - Ca. kl. 18:30

  • Tænd ovnen på 260 grader (eller mindre hvis din ovn ikke kan komme så højt op). Lad den varme op med dit bagestål ca. i midten af ovnen og en lille bradepande i bunden af ovnen. Du skal ikke bruge varmluft

Bag brødene - Ca. kl. 19:30

  • Kog en keddel vand
  • Rul et håndkælde sammen og læg det i den ene lille bradepande og overhæld med kogende vand. Luk ovnen
  • Vend begge brød ud på en bagepapirsbelagt bagespade. Snit brødene som du nu har lyst og sæt dem ind i ovnen direkte på bagestålet
  • Spray en 8-10 gange ind i ovnen og luk
  • Bag i ca. 20 minutter. Åben ovnen og fjern bradepanden
  • Skru ovnen ned på 230 grader og bag i yderligere 20 minutter
  • Åben ovnen og kom osten oven på brødene og luk og bag 5 minutter mere
  • Tag brødene ud og sæt på en bagerist
  • Lad brødene køle på en bagerist til stuetemperatur før du skærer i dem

Video

Nutrition

Kalorier: 2483kcal | Kulhydrater: 362g | Protein: 106g | Fedt: 65g | Mættet fedt: 37g | Cholesterol: 175mg | Salt: 5238mg | Potassium: 894mg | Fiber: 18g | Sugar: 3g | A-vitamin: 4195IU | Kalcium: 1508mg | Jern: 8.4mg