Når man hører ordet hokkaido mælkebrød tænker de fleste nok på et brød lavet med hokkaido græskar. Det er det dog ikke. Det er det blødeste, mest luftige hvedebrød du nogensinde har prøvet. Der er intet smør i som et brioche brød, men der er æg og fedtprocenten kommer opad med en god omgang piskefløde. Dette er min opskrift på Hokkaido mælkebrød.
Brødet er kendt under mange navne: japansk mælkebrød, asiatisk mælkebrød, Shokupan, Pai Bao og Tangzhong mælkebrød. Kært barn har jo som man siger, mange navne. Det er uden tvivl det bedste fluffy hvedebrød du nogensinde kommer til at lave.
Brødet er opkaldt efter Hokkaido øen i Japan, så det er derfor det hedder Hokkaido mælkebrød.
En anderledes fordej i denne hokkaido mælkebrød opskrift
Det sidste navn er måske nok det vigtigste, for måden man laver brødet på er med en Tangzhong, som betyder en vandopbagning (water roux). I dette tilfælde bruger vi dog mælk i opbagningen.
Det binder en del af væsken i stivelsesmolekylerne i melet, som gør at brødet kan holde sig blødt og fugtigt i meget længere tid end et normalt blødt brød.
Ud over det så gør det at en del af væsken er fanget i dejen så selvom det er en dej med høj hydrering er dejen ikke nær så svær at arbejde med som normalt.
Man laver Tangzhong ved at varme mælken og melet op i en gryde. Når de når 65°C, så bliver stivelsesmolekylerne til gelé og det er præcis det vi vil opnå.
Brødets formel i denne hokkaido mælkebrød opskrift
Vitale tal
| Total weight | 593 grams |
| Prefermented flour | 6.7% |
| Hydration | 58.1% |
| Yield | 1 brød |
Dejen
Fordejen er den såkaldte Tangzhong, som ikke er en klassisk fordej hvor man fermenterer en del af melet med enten surdej eller gær. Derimod laver man en ‘budding’. Derfor er hydreringen også enorm, for vi skal bare have melet til at opsuge al væsken.
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 100g | mælk | 500.0% |
| 20g | hvedemel | 100.0% |
Selve brødets formel er resten af melet, skummetmælkspulver, salt, sukker, æg og resten af væsken i dette forhold:
| Vægt | Ingrediens | Bagerens procent |
|---|---|---|
| 280g | manitoba mel | 93.3% |
| 7g | tørgær | 2.3% |
| 15g | skummetmælkspulver | 5.0% |
| 6g | salt | 2.0% |
| 40g | sukker | 13.3% |
| 25g | æg | 8.3% |
| 25g | mælk | 8.3% |
| 75g | piskefløde | 25.0% |
Du kan, hvis du har lyst, lege med brødets formel her i min brødberegner.
Konklusion
Jeg elsker surdejsbrød, fabelagtig fermenteret dej med masser af fuldkorn og smag, men så møder man et brød som dette. Et fantastisk brød, intet mindre.
Dejlig brunet skorpe, det blødeste krumme jeg nogensinde har mødt. Det smager helt genialt bare med smør på og når det endelig bliver lidt tørt er det også virkelig godt i brødristeren.
Ud over det er det også vildt godt til arme riddere eller en god klassisk amerikansk Grilled Cheese.
Jeg kunne ikke dy mig. Dette brød indbyder til brødporno:
Del gerne på sociale medier
Dette er min opskrift på hokkaido mælkebrød. Jeg håber du vil prøve den. Hvis du laver en denne opskrift og poster den på Instagram på du rigtigt gerne tagge mig med @foodgeek.dk så jeg kan se det. Det vil gøre mig glad.
Hokkaido mælkebrød
Ingredienser
Tangzhong
- 25 gram hvedemel
- 125 gram mælk
Dej
- 280 gram manitoba mel
- 1 pakke tørgær
- 15 gram skummetmælkspulver
- 40 gram sukker
- 6 gram fint salt
- 25 gram æg
- 25 gram mælk
- 75 gram piskefløde
- 120 gram tangzhong
Sådan gør du
Lav tangzhong
- Kom 25 gram hvedemel og 125 gram mælk i en gryde og rør grundigt sammen
- Tænd på mellemlav varme og rør rundt til at du får en tyk og glat masse, lidt som budding
- Køl bladninngen af. Den må godt være lunken når du kommer den i dejen, men er den for varm vil den slå gæren ihjel
Bland og ælt dejen
- Bland mel, skummetmælkspulver, tørgær, salt, og sukker sammen med et piskeris i din mixerskål
- Slå ægget ud i en skål og mix det sammen med en gaffel
- Lav en hul i midten af melblandingen, hæld 25 gram æg, resten af mælken, piskefløden og 120 gram af tangzhongen ned i hullet. Gem resten af ægget til senere
- Sæt skålen på din maskine og rør dejen sammen med din spade ved langsom hastighed
- Når det hele er blandet godt så skift til dejkrogen og ælt til din dej klarer vinduesrudeprøven. Hvis dejen er for våd og ikke vil slippe bunden må du godt tilsætte lidt mere mel, men pas på den ikke bliver for tør
- Jeg æltede i omkring 20 minutter før min dej kunne klare en god tynd vinduesrude
Første hævning
- Lav en kugle ud af dejen og læg den i en skål smurt med olie. Vend dejen rundt så der er olie på hele overfladen. Dæk skålen til og lad dejen hæve varmt indtil dejen er vokset til dobbelt størrelse
Sidste hævning
- Smør en brødform med smør
- Del dejen i fire lige store dele (jeg vejede dejen og delte med 4, så jeg var sikker)
- Tag en klump dej og form den til en hurtig kugle. Tryk den flad med hånden.
- Rul dejen ud med en kagerulle til den er ca. ½ cm tyk
- Rul dejen sammen til en stram rulle
- Tryk dejen flad og rul den ud igen. Den bliver meget aflang. Den skal ca. være sammen bredde som din brødform
- Rul dejen stramt på den korte led og sæt dejen ned i brødformen
- Forsæt med de resterende 3 og sæt dem alle i brødformen. De skal sådan nogenlunde udfylde bunden af formen
- Lad dejen hæve til dobbelt størrelse under et klæde
- Når du kan se at dejen er ved at være i nærheden af rette størrelse, så varm ovnen op til 170°C (varmluft)
Bagning
- Rør resten af ægget fra tidligere med et skævt mælk
- Pensl det forsigtigt ud over dejen
- Bag brødet i ca. 30-35 minutter til det er færdigt. Hvis din ovn ikke varmer helt ens så vend brødet undervejs
- Tag ud af formen og lad køle af i minimum en ½ time på en bagerist
Pingback: Panettone med surdej opskrift - klar på 24 timer - Foodgeek
Kan man lave det uden skummetmælkspulver..? Hvad er det at pulveret gør ved dejen?
Mvh Charnette
Hej Charnette,
Det hjælper med bruningen af dejen. Du kan godt undvære det, men så bliver brødet nok lidt lysere 🙂
Hej, hvis nu jeg vil koldhæve dejen, hvordan vil du så gøre det? Jeg tænker umiddelbart at bruge hvad der svarer til 10g gær også lade den hæve i formen? Vh
Malene
Hvornår tilsættes piskefløden ? Og hvad er resten af ægget-det er 25 g æg og man bruger kun 25 g
Hej
Du skal måske lige læse din opskrift igennem igen, der står ikke hvornår man skal putte hverken gær eller piskefløde i. Man kan som læser hurtig glemme det. Og der kom derfor intet piskefløde i mim dej:( og gæren kom først i da jeg æltede den 🙁
Hvornår skal fløden i? Og hvor mange æg er 25 gram æg? og hvordan med gæren? Og skal der slet ikke smør i dejen?